O kimchi é uma técnica tradicional de conservação e fermentação originária da Coreia do Sul, que também nomeia um prato frequentemente servido como acompanhamento. O ingrediente mais usual em seu preparo é a acelga, fermentada com uma variedade de condimentos, sendo os principais a pimenta e o sal. Muitas pessoas associam essa iguaria a um sabor picante, porém existem versões menos “ardidas”.
O chef e pesquisador da culinária coreana João Son explica que o que de fato define o kimchi é o processo de lacto-fermentação, e não a pimenta (gochugaru). “Existe uma categoria inteira chamada baek-kimchi (kimchi branco), preparada sem o uso desse condimento”. No total, existem mais de 200 variações catalogadas, que incluem diferentes ingredientes como vegetais, folhas, brotos e até frutas.
Ainda que o kimchi vermelho seja atualmente o mais difundido, ele não é o mais antigo: o kimchi branco é tido como uma forma ancestral, consumida antes da chegada da pimenta à Coreia pelas mãos de missionários portugueses. Conforme Son, esse tempero foi incorporado de forma gradual, enquanto o kimchi branco se manteve como base tradicional do preparo.
Características e diferenças de sabor
Como em toda preparação adaptada, há alterações no sabor. De acordo com Paulo Shin, proprietário do restaurante Lavva Korean BBQ, o kimchi com pimenta é mais robusto e marcante. “Já o kimchi branco se destaca por ser mais sutil, com notas de alho, cebola, cebolinha, salinidade e frescor”.
Atualmente, restaurantes coreanos se espalham por diversas regiões de São Paulo, porém ainda é complicado encontrar variedade de kimchi além da versão mais popular, a apimentada. No cardápio do restaurante Bicol, especializado em churrasco coreano, uma degustação reúne cinco tipos do prato, que variam conforme a sazonalidade.
Gregório Kang, chef do estabelecimento, conta que “o kimchi branco sempre aparece na composição para ‘educar’ os clientes sobre os tipos de kimchi existentes, algo que muitos desconhecem”.
Entre essas variações, há também o geotjeori, um tipo de kimchi fresco e sem pimenta que não passa pelo processo de fermentação. Por fugir da lógica mais conhecida do acompanhamento, baseada na conservação, essa receita ainda causa estranhamento entre os consumidores.
“A base do kimchi é a transformação do ingrediente por meio de salmoura e temperos para a conservação, mas existe uma infinidade de preparações que podem ser chamadas de kimchi”, afirma Paulo Shin.
Na prática, essa diversidade se reflete não apenas nos ingredientes, mas também na textura e na complexidade de cada preparo, dialogando com diferentes paladares.
Diversidade de preparos e ingredientes
O kimchi pode ser caldoso ou seco e, em relação aos ingredientes, há variações com pepino, cebolinha, nabo, folha de gergelim e até a chamada “morkovcha”, conhecida como “cenoura coreana”.
Como aponta o chef Gregório Kang, cada tipo de kimchi possui características e personalidade próprias, não se limitando apenas ao kimchi branco.
Diante dessa variedade, os chefs afirmam que o kimchi vai além de um ingrediente específico: é um preparo que carrega sabor, tradição e identidade, adaptando-se ao tempo, ao lugar e aos ingredientes disponíveis.
