Ao chegar em São Paulo há 34 anos, a empresária gaúcha Laura Estima trouxe consigo o diploma de hotelaria, algumas receitas da família e a certeza de que elas seriam seu bilhete de entrada para o universo da confeitaria: “No início dos anos 90, ninguém era chamado de chef; a gente sabia cozinhar e era isso, e sempre tive uma boa habilidade com doces”.
Em 2026, a confeitaria que leva seu nome, Doces de Laura, tem como destaques receitas tradicionais. Bolo de nozes com recheio de doce de ovos, pudim de claras e o Bolo Olga, preparado com massa de chocolate, doce de ovos, ameixas e passas, são algumas das estrelas da loja de 400 metros quadrados, inaugurada há 3 anos e meio no Sumarezinho.
“Comecei a elaborar bolos e doces tradicionais ao me deparar com os carrinhos de sobremesa nos restaurantes”, recorda. “Preparava bolo molhadinho de coco, que é totalmente uma receita de avó, pudim de claras, que era ótimo para permanecer no carrinho sem desmoronar.” As gemas remanescentes do pudim eram utilizadas para fazer quindins e também o recheio do bolo de nozes, que continua sendo um grande sucesso na confeitaria.
A “originalidade” das criações originou-se da certeza de que o melhor caminho era trabalhar com receitas antigas, aprendidas com a avó e com Nana, que cuidou dela desde a infância na casa familiar no Rio Grande do Sul. “Fui uma menina acostumada com sobremesa todos os dias; gaúcho faz muito doce e nunca aparece na casa de alguém sem levar algo, nem que seja um bolinho para acompanhar o café”.
Ao chegar a “essepê”, residiu nos Jardins. Trabalhou brevemente no escritório do pai, que já estava na cidade há algum tempo. Morava sozinha em uma kitnet e não hesitou sobre como divulgar seus conhecimentos: saiu pelos restaurantes e hotéis da região oferecendo as sobremesas que preparava em casa. Nessa época, concentrou a produção na torta de sorvetes, uma sobremesa que descreveu como “coisa de gaúcho”.
Em seguida, houve a cozinha de portas fechadas na Pompéia e uma pequena loja que funcionou por 22 anos na Vila Madalena. Seu foco sempre foi fornecer sobremesas para restaurantes, algo que continua a fazer. “Preparei quindim para o Bargaço durante 10 anos”, recorda. “O proprietário, para fazer marketing, dizia aos clientes que eram feitos por uma cozinheira baiana”. A pizzaria Camelo é sua cliente há impressionantes 33 anos.
Além de valorizar receitas que fazem parte de sua história, Laura se considera uma pesquisadora dedicada quando se trata de desbravar sabores antigos. “Faço um bolo de casamento exatamente como as cozinheiras de Pelotas preparavam nas celebrações matrimoniais da época da minha avó”, relata. “É um bolo de frutas secas e nozes, sem recheio, bastante úmido, servido com fios de ovos por cima”.
Sua receita de papo de anjo foi encontrada em um libreto de receitas do Açúcar União, que apresenta em sua capa o olho de sogra, bolo de chocolate com fios de ovos e camafeus. Ao ser questionada sobre a tendência de amor que invade a gastronomia, conhecida como “comida de conforto”, Laura é direta: “Faço comida de conforto desde antes desse termo ser utilizado”.
A Pastiera de Grano que prepara em ocasiões festivas, como Páscoa e Dia dos Pais, foi inspirada em uma receita do livro de Benjamin Abraão.
Quando decidiu incluir no cardápio uma receita de Sachertorte, o clássico bolo de chocolate austríaco, de massa densa e recheado com geleia de damascos, um cliente devolveu a fatia de torta no balcão, alegando que a torta não se assemelhava à original. Esse episódio a marcou e, 15 dias depois, estava em Viena para conferir in loco a receita original, que definiu como “horrível”.
“Pudim de claras é uma receita antiga que provoca emoções; as pessoas recordam um sabor que experimentaram apenas na infância”
Laura Estima
Laura continuou a servir a torta aos clientes, mas com o nome em português bem claro: bolo de chocolate com geleia de damasco. Além disso, já teve férias em Roma para buscar a melhor receita de tiramissu e em breve viajará para a Espanha com a missão de descobrir a “fórmula secreta” da sensação do momento: a Torta Basca, criada na Espanha nos anos 90, quando sua trajetória na confeitaria estava apenas começando. “Sou aquilo que vivi e experimentei”, conclui Laura.
