O restaurante dinamarquês Noma, um dos mais premiados do mundo, anunciou na última segunda-feira (09) que fechará as portas em 2025. Isso, no entanto, não significará o fim da marca. Pelo contrário, o Noma deve ser ampliado e chegar a mais cantos do mundo. A aposta para isso é o Noma 3.0. O projeto envolve um laboratório para a criação de produtos (Noma Projects) e a venda da experiência Noma em pequenos eventos e pop-ups pelo mundo.
Em uma entrevista publicada no jornal The New York Times, o chef René Redzepi explicou que o Noma tem um modelo de cozinha e serviço “insustentável”. Na casa premiada, são 100 funcionários para servir 40 mesas. E, mesmo com menus a partir de R$2,7 mil, o estabelecimento já precisou do apoio do governo para se manter.
A virada
No início de 2022, quando Redzepi iniciou a venda de produtos com a marca Noma, como garum de cogumelos defumados, os rumores do fechamento do restaurante se fortaleceram. Agora, se confirmam.
Ter disponível para venda ingredientes e preparos que fazem parte dos cardápios do restaurante é a ideia central do Noma Projects. O garum de cogumelo foi o primeiro e já estreou com sucesso. No site do Noma Projects, além dos produtos disponíveis, há diversas receitas com ingredientes da marca.
A ideia agora é, a partir de 2025, ampliar essa linha de produtos, criando novos sabores. Para isso, a equipe que hoje está na cozinha do restaurante passará a fazer parte de um grande laboratório.
A nova era do Noma também envolverá experiências pop-up. Ou seja, a partir de 2025 o Noma não existirá mais no seu formato atual. No entanto, poderá aparecer em diferentes partes do mundo ou até mesmo em eventos especiais em Copenhagem.
“Essa grande transição, na qual estamos nos aventurando, levará tempo e, a partir de 2025, o nosso foco será construir as bases para o nosso futuro. Quando estivermos prontos, esperamos compartilhar mais notícias sobre para onde e quando você poderá viajar para jantar conosco. Até lá, estaremos mais acessíveis do que nunca por meio do Noma Projects, expandindo a nossa gama de produtos, criando e compartilhando inovações e inspirando pessoas a pensar em alimentos de novas maneiras”, diz um trecho do comunicado do Noma para os clientes.
Estratégia de negócio
Como não poderia deixar de ser, a notícia do fechamento do restaurante Noma gerou questionamentos entre os empresários do setor de alta gastronomia. Afinal, a mudança de estratégia e abordagem de um negócio tão premiado faz todos pensarem sobre seus próprios empreendimentos.
Para Rogério Gobbi, diretor acadêmico do curso de gastronomia do Centro Europeu, o grande desafio é fechar a conta. “Um restaurante, assim como outros empreendimentos no setor gastronômicos, são como outra empresa qualquer, é preciso que os custos sejam menores do que o faturamento”, define.
Ele ressalta a importância dos chefs de cozinha serem também empreendedores para entenderem o mercado, o público e conseguirem se adaptar e se reinventar para lucrar. “Esperamos que o Redzepi tenha feito a lição de casa e que a fase 3.0 seja de sucesso”, completa Gobbi.
A fama e os holofotes do restaurante nos últimos anos podem ajudar nesse caminho. Embora não pague as contas, a exposição positiva é, sem dúvidas, um capital a ser aproveitado. Esta é a opinião do professor da Inspirar Gourmet e proprietário da Amuse Eventos, Aguinaldo Monteiro. Para ele, é muito inteligente aproveitar todo o capital que a marca acumulou durante os anos e fazer essa virada para um novo modelo.
