Quando se pensa em ketchup, é comum vir à mente um molho vermelho, adocicado e de textura homogênea. No entanto, o condimento nem sempre teve essa cara. Recentemente, o jornal britânico The Guardian listou os chamados pickled ketchups como uma das tendências gastronômicas de 2026, com versões que vão de pepino a cebola em conserva e kimchi.
Essa ideia resgata uma característica que faz parte da própria história do molho: a capacidade de assumir diferentes sabores e ingredientes. E os chefs brasileiros já aderiram a essa proposta, inovando em suas receitas. Antes de mostrar o que o Paladar encontrou nos restaurantes, vale fazer um panorama.
A origem mais aceita do ketchup remonta aos molhos fermentados do sul da China, que chegaram ao Ocidente pelas rotas comerciais do Sudeste Asiático. Na Inglaterra dos séculos 17 e 18, o molho ganhou novas interpretações e podia ser produzido com cogumelos, nozes, ostras, anchovas e frutas.
O tomate só apareceu nas receitas no início do século 19, nos Estados Unidos. A escritora Jane Austen, que viveu nesse período, teria apreciado o ketchup de cogumelos, enquanto uma receita de walnut ketchup, à base de nozes verdes, vinagre e especiarias, foi registrada por Martha Lloyd, amiga próxima da escritora.
Mais de dois séculos depois, a liberdade de reinventar o ketchup também se manifesta no Brasil. Por aqui, chefs têm criado versões que vão de cogumelos e grumixama a cupuaçu, enquanto outros investem em técnicas para fazer o tomate voltar a ser protagonista. São preparos que abandonam a lógica do molho industrializado e tratam o ketchup como uma receita aberta a novas interpretações.
Casa do Saulo: cupuaçu dá sotaque amazônico ao ketchup
Na Casa do Saulo, do chef paraense Saulo Jennings, o tomate permanece na receita, mas divide espaço com um ingrediente da Amazônia: o cupuaçu. A fruta entra para trazer acidez, aroma e uma característica marcante ao molho, em uma versão que aproxima um condimento cotidiano dos ingredientes que fazem parte da cozinha do chef.
O ketchup de cupuaçu combina a fruta com tomate, maçã e especiarias. A ideia é manter a versatilidade do molho, que pode acompanhar hambúrgueres, carnes grelhadas, sanduíches e petiscos, mas acrescentar ao preparo um sabor brasileiro e amazônico.
É uma mudança relativamente pequena na aparência do ketchup, mas, em vez de simplesmente reproduzir o condimento industrializado, a receita utiliza um ingrediente regional para alterar sua acidez, aroma e identidade.
T.T. Burger: goiabada dá sotaque brasileiro ao ketchup
No T.T. Burger, a ideia de um ketchup autoral passa pela identidade brasileira que está no centro da hamburgueria. Quando criou a casa, o chef Thomas buscava um molho que fugisse da versão tradicional de tomate e reforçasse a proposta de trabalhar ingredientes nacionais. Foi assim que a goiabada entrou em cena, substituindo parte da lógica do ketchup convencional por um ingrediente associado à mesa brasileira.
Batizado de Goiabada Ketchup, o molho combina o dulçor característico da goiabada à estrutura de um ketchup e se tornou uma receita original do T.T. Burger e de Thomas, inclusive patenteada.
Balcão 201: ketchup “raiz” feito só de cogumelos
No Balcão 201, no Rio de Janeiro, o chef João Paulo Frankenfeld criou a receita de ketchup da casa feita exclusivamente de cogumelos — hoje, com Paris, embora o chef já tenha testado diferentes variedades. É o que ele chama de seu “ketchup raiz”.
A proposta exige uma quantidade generosa de cogumelos para chegar à concentração e ao sabor desejados. Como não leva outros ingredientes para diluir ou complementar a base, o preparo acaba tendo um custo mais alto, mas, para Frankenfeld, é a combinação que melhor funciona e faz bastante sucesso na casa.
Hot Pork: maçã e especiarias no molho da casa
No Hot Pork, o ketchup também faz parte da produção artesanal que marca a lanchonete de Jefferson Rueda desde sua criação, em 2018. Feito na própria casa, o molho de maçã com especiarias foi desenvolvido especialmente para acompanhar os lanches e acabou se tornando uma das marcas do endereço.
A receita combina maçãs orgânicas, tomate pelado, cebola roxa, açúcar mascavo, vinagre de álcool, canela, cravo e coentro. A produção própria, que também inclui o pão e a salsicha, segue a proposta do chef de levar para a comida de rua o mesmo cuidado dedicado aos ingredientes de sua cozinha.
Joya Boulangerie: o tomate como protagonista
Na Joya Boulangerie, a chef Isabela Honda tomou um caminho diferente. Em vez de retirar o tomate do ketchup, ela partiu justamente da pergunta sobre como fazer com que ele voltasse a ser o principal sabor do molho.
A chef traz um ketchup mais intenso, levemente defumado e com sabor evidente de tomate assado, distante do dulçor mais pronunciado de muitas versões industrializadas.
“No final, ele continua sendo Ketchup. Não queríamos desconstruir uma coisa simples só para torná-la sofisticada. Queríamos preservar tudo o que é gostoso e afetivo no catchup, mas fazer com que ele tivesse mais sabor e profundidade. É sobre levar o simples a sério”, diz Isabela.
Fermenta Bar: missô de pinhão e vinagre de chá verde fazem a diferença no molho autoral
No Fermenta Bar, onde Leo e Fernando são conhecidos por fazerem alquimias em seus pratos e drinques sempre embasados na fermentação, o molho autoral também saiu de misturas improváveis — e que dão certo em boca. “Hoje o que encontramos pronto no mercado são umas versões bem industrializadas, com muito glutamato monossódico. Então, para ter a qualidade que desejamos, precisa ser feito em casa mesmo”, diz Fernando Goldenstein sobre seu ketchup.
“Então, pensei em fazer um ketchup com muito umami, com um protagonismo para um missô de pinhão, que é a nossa base fermentada. Para a picância, usamos uma pimenta dedo-de-moça. Trouxemos a goiabada para a cremosidade e ainda usamos um vinagre de chá verde. Faz bastante sucesso entre os clientes”, diz.
Petí Gastronomia: cogumelos e grumixama no lugar do tomate
No Petí Gastronomia, o ketchup já ganhou duas versões sem tomate: uma de cogumelos e outra de grumixama, fruta nativa brasileira. Os preparos fizeram parte de pratos do restaurante, mas já não estão disponíveis, já que o cardápio da casa é sazonal e muda a cada 20 dias.
O ketchup de cogumelos era feito com paris, portobello e shiitake fresco. O molho acompanhava frango orgânico confitado, alho-poró e polenta grelhada. A outra versão partia da grumixama madura e era servido com um bao de carvão recheado com barriga de porco e salada de ervas.
