Que o queijo mineiro perdoe, mas o italianíssimo parmesão, ao desembarcar nos trópicos, resolveu ficar e conquistou seu espaço como um dos favoritos da cozinha brasileira. Por aqui, virou hábito usar parmesão em quase tudo, ralado fino ou em lascas sobre o espaguete, na tapioca invertida e no queijo quente, garantindo aquela casquinha crocante ao derreter na frigideira. No mais recente Paladar Testou, a reportagem avaliou a oferta de queijos da categoria disponível nos supermercados para descobrir quais opções merecem lugar na despensa.
A receita do parmesão chegou ao Brasil com os imigrantes italianos no fim do século XIX. Não foi uma adaptação simples nem rápida, já que os queijeiros precisaram de bastante trabalho para ajustar a receita original ao leite, às leveduras e ao clima brasileiro. O esforço valeu a pena, e o queijo inspirado nos clássicos Parmigiano Reggiano e Grana Padano se tornou também uma tradição local.
Na avaliação, os queijos mais bem colocados apresentaram textura delicadamente quebradiça, repleta de cristais de cura e com aquele estalo característico ao morder. Também se destacaram os exemplares com sabor equilibrado entre doce, salgado e picante, e todos os produtos testados tiveram boa aparência. O ponto de cura foi um detalhe decisivo, já que os queijos mais bem avaliados, sem exceção, tinham cura mais avançada, sabor e aroma intensos e textura macia, resultado dos cristais formados durante o processo. Um parmesão italiano costuma ser curado, em média, por 12 meses, podendo chegar a 36 meses de maturação, enquanto no Brasil a legislação exige cura mínima de seis meses para que o produto leve a denominação parmesão no rótulo.
A dinâmica do teste seguiu o padrão das avaliações da Paladar. Os jurados receberam, um a um, pratos com os queijos fracionados, cada peça cortada com faca própria para queijos, e depois provados em formato de palitos. As amostras foram compradas em grandes redes de supermercado e empórios da capital paulista, ou nas próprias lojas online das marcas, no caso de produtos artesanais, sempre de forma anônima, para que os fabricantes não soubessem que os produtos passariam por degustação às cegas. O teste foi realizado no restaurante Lena, em Pinheiros, comandado pelo chef Mário Santiago.
O melhor parmesão do teste foi o da marca argentina La Sereníssima, vendido por R$ 22,58 os 188 gramas, descrito pelo júri como elegante, com cristais de cura presentes, boa maturação e sabor amanteigado, lembrando o Parmigiano Reggiano segundo um dos jurados. Em segundo lugar ficou o Faixa Azul, por R$ 37,60 os 188 gramas, elogiado pela boa textura, dulçor agradável e sabor equilibrado, também comparado ao clássico italiano. O terceiro lugar foi do Vigor, por R$ 21,22 os 236 gramas, com sabor equilibrado entre doce e salgado, textura macia e boa presença de cristais de cura e umami.
Entre as demais marcas avaliadas, o El Maestro, uruguaio, foi considerado com pouca personalidade e maciez excessiva para um parmesão clássico. O Galbani teve boa aparência e aroma agradável, mas faltou um pouco mais de intensidade no sabor. O Gran Mestri, apesar da boa textura, apresentou leve amargor e excesso de picância no final de boca. O Ipanema teve textura e sabor considerados insossos, com pouca cura. O Piracanjuba agradou pela textura macia e leve picância, mas foi avaliado como mais indicado para a mesa do que para cozinhar, por ter poucos cristais de cura. O Polenghi decepcionou pela textura elástica, ausência de cristais de cura e aroma considerado estranho.
O Président se destacou pela textura quebradiça, característica de queijos bem curados, com bom sabor, ainda que pudesse ter mais umami. O Quatá teve sabor equilibrado, boa cura e leve acidez, sendo classificado como um bom queijo de mesa. O RAR apresentou sabor levemente amargo e aparência considerada branca demais, sem os cristais de cura que trazem mais interesse à textura. O Scala teve sabor levemente adocicado e suave, mas faltou complexidade e mais cristais de cura. O Tania se destacou pela boa cura, sabor persistente e muitos cristais, sendo elogiado como um queijo muito bom, ideal também para cozinhar por ser pouco gorduroso. Por fim, o Tirolez teve sabor pouco acentuado e esfarelou na boca em vez de derreter como se espera de um parmesão, apesar do bom aspecto visual.
