Ao escolher um café, expressões como especial, gourmet, superior, tradicional e extraforte sinalizam diferentes perfis da bebida. Essas características, porém, não dependem unicamente da torra. O sabor e a qualidade percebidos na xícara são fruto de um conjunto de etapas que se iniciam ainda na lavoura.
Conforme Alexandre Ferreira, gerente corporativo de novos negócios da Cooabriel e gestor da Indústria Café Guardião, o manejo da plantação, o estágio de maturação dos frutos e os cuidados durante a secagem e o processamento afetam diretamente o potencial do grão. O terroir e a variedade do café igualmente exercem influência relevante nas características que chegam à bebida.
“Além disso, em geral, torras mais claras costumam preservar mais atributos ligados à doçura e à acidez, enquanto torras mais escuras podem diminuir essa percepção e destacar o amargor e as notas tostadas”, explica.
É a partir desse conjunto e de outros fatores que surgem as classificações dos tipos de café. De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC), as categorias levam em conta aspectos como doçura, acidez, amargor, intensidade e notas sensoriais.
Segundo Ferreira, um dos pontos que costumam gerar dúvida é que as diferentes categorias não seguem obrigatoriamente um único critério de classificação. “No mercado brasileiro, há uma combinação entre intensidade de torra, padrão de qualidade da matéria-prima e avaliação sensorial”, afirma.
O café também tem relevância significativa na economia do Espírito Santo. O produto foi um dos destaques positivos do agronegócio capixaba no primeiro semestre de 2026. “O complexo café, formado por exportações de grão cru, arábica e conilon, além do solúvel, cresceu mais de 26%”, destaca.
Café Especial
Na classificação da ABIC, o café especial se diferencia por uma bebida mais adocicada, com acidez mais perceptível e menor sensação de amargor. Na xícara, é possível identificar notas de amadeirado, cedro ou carvalho, amendoado ou castanhas, caramelizado, caramelo ou doce e frutado. Outro ponto distinto é a ausência de determinadas características sensoriais consideradas indesejáveis.
Alexandre Ferreira ressalta ainda que o café especial passa por uma avaliação sensorial mais criteriosa e precisa alcançar no mínimo 80 pontos na metodologia da SCA (Specialty Coffee Association), que utiliza uma escala de 100. Além da qualidade sensorial, esse tipo de café costuma trazer dados mais detalhados sobre origem, variedade, processamento e perfil da bebida.
Café Gourmet
O café gourmet exibe um perfil mais equilibrado entre doçura, acidez e amargor, conforme a avaliação da ABIC. Entre as características que podem ser notadas na bebida, destacam-se notas de amadeirado, cedro ou carvalho, amendoado ou castanhas, caramelizado, caramelo ou doce, chocolate ou cacau, frutado e mel. Também podem surgir características florais e de tostado ou torrado.
Assim como o especial, o gourmet precisa estar livre de certas características sensoriais consideradas indesejáveis, como animalicó ou curral, azedo, borracha, químico ou medicinal, mofo, terroso, vegetal e verde, entre outras. “Em geral, o café gourmet apresenta bebida mais equilibrada, aroma agradável e menor presença de defeitos do que os cafés tradicionais”, comenta Alexandre.
Café Superior
De acordo com a ABIC, o café superior apresenta um perfil intermediário entre as categorias, com equilíbrio entre doçura, acidez e amargor. Na avaliação sensorial, podem surgir notas de amadeirado, cedro ou carvalho, amendoado ou castanhas, caramelizado, caramelo ou doce, chocolate ou cacau, frutado e tostado ou torrado. Também é possível identificar características de cereal e mel.
Café Tradicional
Já o café tradicional apresenta um perfil caracterizado pela menor percepção de doçura e acidez e pela presença mais acentuada de amargor, de acordo com a ABIC. Entre as características que podem ser encontradas na bebida estão notas de amadeirado, cedro ou carvalho, chocolate ou cacau, especiarias, herbáceo, madeira, papelão ou sacaria e tostado ou torrado.
Café Extraforte
O café extraforte não apresenta necessariamente mais cafeína do que o tradicional. Conforme Alexandre, a quantidade de cafeína está relacionada principalmente à espécie do grão, ao blend utilizado e à proporção de café empregada no preparo, e não apenas à categoria indicada na embalagem.
“O extraforte costuma receber torra mais escura, o que resulta em um café de sabor mais intenso, mais amargo e com sabor tostado mais marcante. Isso pode dar a impressão de ser ‘mais forte’, mas não significa necessariamente mais cafeína”, explica.
Além disso, o extraforte tende a apresentar um perfil sensorial mais intenso, com características de amadeirado, cedro ou carvalho, chocolate ou cacau, especiarias, herbáceo e tostado ou torrado. Dependendo da intensidade da torra, também podem aparecer notas de queimado, defumado ou cinzas.
