Poucos pratos carregam tanto orgulho regional quanto a moqueca capixaba. Diferente da versão baiana, que leva dendê e leite de coco, a receita do Espírito Santo se apoia em azeite, urucum, tomate, cebola e coentro, preparados sempre na tradicional panela de barro produzida por paneleiras de Goiabeiras, em Vitória, técnica reconhecida como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela Unesco.
A escolha do peixe varia conforme a região e a disponibilidade do dia, com badejo, robalo e cação entre os mais usados, mas a essência do prato está no método de cozimento lento, que permite ao caldo encorpar naturalmente sem farinha ou espessantes, apenas com o próprio suco dos ingredientes reduzindo na panela de barro.
Restaurantes tradicionais de Vitória e Vila Velha mantêm a receita como carro-chefe do cardápio, muitas vezes preparada há gerações pela mesma família, o que confere ao prato um caráter quase documental da história culinária capixaba, transmitida de mãe para filha nas cozinhas domésticas antes de chegar aos restaurantes comerciais.
A panela de barro de Goiabeiras merece atenção à parte: feita com argila extraída de mangues locais e queimada com resina vegetal, ela precisa de curagem antes do primeiro uso, processo que impermeabiliza a peça e evita rachaduras. Sem essa panela específica, cozinheiros e chefs concordam que a moqueca perde parte essencial do sabor e da textura.
