Se já houve a curiosidade sobre o sabor naturalmente adocicado de alguns cafés, com notas de frutas maduras ou caramelo, talvez o responsável seja o processo Honey, uma técnica especial no processamento de cafés.
Apesar do nome, o processo Honey não envolve mel verdadeiro. Ele destaca-se pelo cuidado e precisão em um método intermediário entre processos convencionais, cativando apreciadores de café desde a colheita até a torra.
O honey process é uma técnica de pós-colheita que une aspectos dos processos natural e lavado. Envolve a remoção da casca do café, mas mantém parcial ou totalmente a mucilagem, que é a camada pegajosa e doce ao redor do grão.
Etapas do Processo Honey
O processo requer precisão técnica em suas etapas:
1. Colheita seletiva
A colheita é manual e seletiva, priorizando frutos maduros para garantir a uniformidade no perfil do café.
2. Despolpamento
Os frutos são despolpados, mantendo a mucilagem rica em açúcares, o que influencia no sabor.
3. Secagem com mucilagem
Os grãos secam em camas suspensas ou terreiros, exigindo movimentação constante para evitar fermentações inadequadas. O método de secagem define o tipo de “honey” produzido.
4. Descanso e beneficiamento
Após a secagem, os grãos descansam antes da retirada do pergaminho, preparando-os para a torra.
Tipos de Processo Honey
O tempo de secagem e quantidade de mucilagem geram subcategorias distintas:
- White Honey: Quase sem mucilagem, oferece acidez viva e corpo leve.
- Yellow Honey: Retém mais mucilagem, resultando em equilíbrio entre doçura e acidez.
- Red Honey: Mais mucilagem, conferindo doçura intensa e corpo denso.
- Black Honey: Muita mucilagem e secagem lenta proporcionam complexidade sensorial com notas de frutas secas.
Perfil Sensorial
Cafés processados pelo método honey são conhecidos por:
- Doçura natural elevada: Açúcares da mucilagem ajudam na caramelização.
- Corpo médio a alto: Sensação mais encorpada.
- Notas complexas: Variam de mel a frutas tropicais, dependendo da origem.
Além de sustentável, por usar menos água, o processo permite ao produtor controlar o perfil sensorial do café, agregando valor à safra. No entanto, demanda atenção na secagem e experiência do produtor.
O método é popular na América Central, com destaque na Costa Rica e em El Salvador, mas tem crescido no Brasil, em regiões como o Espírito Santo e Sul de Minas.
