Aquela meia garrafa de vinho que restou do jantar costuma ter dois caminhos possíveis. Ela pode retornar à geladeira ou se transformar em ingrediente de um molho, mas, antes de despejar o líquido na panela, é válido questionar: será que eu deveria cozinhar com ele?
“Não há necessidade de utilizar um vinho caro, porém é fundamental optar por um rótulo que você sentiria prazer em beber. Se a bebida apresenta bons aromas e equilíbrio, isso igualmente se reflete na comida”, destaca o chef Mauro Florêncio, do restaurante Capitanea, no Rio de Janeiro.
Um vinho ruim não melhora na panela
Existe uma crença bastante comum de que aquele vinho que não caiu bem na taça pode ir bem para a panela, uma vez que o cozimento faria o álcool evaporar. O problema é que o álcool não é o único componente que se altera quando a bebida vai ao fogo, explica o chef.
Em preparações como molhos e reduções, parte do líquido evapora e os sabores restantes ficam mais intensos. Dessa forma, características desagradáveis da bebida podem continuar presentes no prato e, em alguns casos, se tornar ainda mais perceptíveis.
“Quando o vinho passa pelo cozimento, os sabores ficam mais concentrados. Por isso, um vinho desequilibrado pode prejudicar o resultado final da receita”, afirma Mauro. Sendo assim, o critério mais adequado talvez seja: “se eu não beberia, não deveria cozinhar com ele”. Porém, isso não implica que o vinho precise ser sofisticado.
Então, quanto devo gastar?
Na visão do chef, não existe um valor mínimo para um vinho destinado à cozinha. O essencial é a qualidade da bebida e sua harmonia com a receita. Em vez de buscar a garrafa mais barata da prateleira, vale evitar as opções que apresentem aromas ou sabores desagradáveis.
A mesma lógica vale para a garrafa aberta que está na geladeira. Se ela ainda está própria para beber, pode ser aproveitada na culinária. Ainda assim, se já exibe sabores ou aromas que incomodam, o calor da panela não vai necessariamente solucionar o problema.
A escolha depende do prato
Depois de descartar os vinhos de baixa qualidade, qual receita será preparada? Para o chef, o vinho não deve simplesmente “entrar” na panela, e sim dialogar com os outros elementos da preparação.
“O vinho não é apenas um líquido para cozinhar, ele faz parte da construção do sabor do prato. No caso de um molho para uma carne como o filé mignon, procuramos uma bebida com estrutura, boa acidez e aromas que complementem a carne e tragam mais complexidade à preparação”, explica Mauro.
Isso significa que é importante observar especialmente a acidez, os taninos, o dulçor e a intensidade. A acidez, por exemplo, pode trazer sensação de equilíbrio a pratos mais gordurosos, deixando a preparação com aspecto menos pesado.
Existem também os vinhos bastante tânicos, aqueles que provocam sensação de secura ou adstringência na boca por causa da concentração de taninos. Isso ocorre durante a fermentação de compostos naturais das cascas, sementes e bagaço da uva, e essa característica é valorizada em algumas variedades, mas, se excessiva, pode gerar um sabor mais amargo depois da redução.
O dulçor também merece consideração. Vinhos doces podem funcionar muito bem em sobremesas ou em receitas que pedem esse contraste, porém em preparações salgadas podem modificar o sabor ideal do prato.
Algo parecido ocorre com a intensidade. Um vinho muito delicado pode sumir diante de uma receita robusta, enquanto uma bebida muito potente pode mascarar os outros ingredientes. “O objetivo não é que o vinho seja o sabor dominante. Ele deve entrar como um elemento de equilíbrio, ajudando a evidenciar os demais ingredientes”, afirma o chef.
Qual vinho usar em cada tipo de receita?
Não há uma lista definitiva de vinhos para cada prato, mas algumas combinações auxiliam na escolha:
- Risotos: brancos secos e frescos, como Sauvignon Blanc, Chardonnay sem excesso de madeira e Pinot Grigio, são boas alternativas. A acidez ajuda a contrabalançar a cremosidade do prato.
- Peixes e frutos do mar: vinhos brancos secos, leves ou com acidez mais evidente são geralmente mais indicados. Sauvignon Blanc, Pinot Grigio e Albariño são alguns exemplos.
- Aves: tanto brancos quanto tintos mais leves podem funcionar, dependendo do modo de preparo. Para frango com molhos delicados, um branco pode ser mais adequado, já receitas mais intensas podem aceitar tintos de menor corpo.
- Sobremesas: vinhos doces podem ser incorporados quando a receita pede esse perfil. O cuidado necessário é controlar a quantidade de açúcar para que o resultado final não fique excessivamente doce.
