Existem três tipos de pessoas: as que frequentam restaurantes e sabem reconhecer o valor do prato que comeram; as que não frequentam por não terem condições financeiras; e as que frequentam, têm condições de pagar, mas acham sempre tudo caro e vivem em função de reclamar e fazer “auê” sobre os valores dos menus pelo mundo afora.
Os dois primeiros grupos são nitidamente honestos e agem com maturidade e respeito diante do trabalho alheio. Já o terceiro faz parte de uma parcela, felizmente minoritária, porém incômoda, de remanescentes dos “sinhozinhos” e “sinhazinhas” de engenho.
No Brasil, por séculos, a cozinha foi incumbida, de maneira forçada, às mulheres negras. Poucos homens se atreviam a cozinhar; a estrutura machista e católica impunha trabalhos e obrigações engessados ao gênero das pessoas.
Às mulheres negras escravizadas cabia majoritariamente a senzala, a limpeza e a cozinha, tarefas atribuídas ao feminino. Feminino este que, desde a ascensão do catolicismo no Ocidente, foi, ao longo de séculos, sendo paulatinamente esmagado, silenciado e colocado em um lugar de inferioridade.
Durante a escravidão, a sinhá ia até a porta da cozinha dar as ordens às mulheres escravizadas. Essas tinham que cumprir à risca ou receberiam castigos, inclusive físicos, por não entregarem os pratos e quitutes conforme ordenado.
Ali, o papel da sinhá era garantir que o marido e a família apreciassem uma refeição de excelência, pela qual ela receberia o mérito. Afinal, se a serva acertou, era porque a sinhá era uma boa esposa e senhora.
Quando a escravidão é dada por encerrada, em 1888, vem um novo formato de exploração: a cozinha acoplada ao “quarto de empregada”. Trazia-se a menina de algum povoado pobre, criava-se para ser serva em troca de comida, em um quarto miúdo e sob condições análogas à escravidão, uma espécie de escravidão moderna, gourmetizada.
Durante a ditadura, esse tipo de arquitetura foi reproduzido de forma massiva. O Edifício Gaivota, no Centro de Vitória, assim como milhares pelo Brasil afora, tem mais de 50 anos e, sim, tem quarto de empregada acoplado à cozinha e à área de serviço, com um microscópico banheiro.
Morei em um destes apartamentos e foi uma experiência, no mínimo, incômoda. Transformei o quarto em despensa, o banheiro em “guarda-treco” e a cozinha eu não suportava: era quente e escura. Era desconectada do restante da casa, fechada, claustrofóbica e projetada para esconder, anular e esquecer alguém.
Tentei lâmpadas fortes, ventiladores, removi a porta, mas nada mudava aquele lugar. Então, sem dinheiro para fazer uma grande reforma e por ser um apartamento alugado, eu desisti da cozinha. Nesse período, eu comia em restaurantes e, em casa, pedia comida por aplicativo.
Para mim, que cozinho por prazer e ofício, aquela parede era uma tortura. Os jantares que oferecia aos meus amigos e família se tornaram um sofrimento! Eu não os via; aquela maldita parede não permitia. Eu ouvia os risos, as conversas, mas não os via, não podia participar, não tinha voz. Senti uma amostra grátis da dor que as mulheres que viveram ali sentiram.
Eu não aguentava entrar naquela cozinha horrível. Era angustiante. Eu sentia a agonia das pessoas que viveram ali por anos, trabalhando invisíveis, ouvindo os risos e as conversas dos patrões sem poderem sair daquela prisão, quente e escura, que ousaram chamar de cozinha!
A estrutura colonial foi absorvida pela arquitetura, e na gastronomia não foi diferente! Projetaram uma cozinha, a partir da década de 90, onde homens davam voz e ditavam o ritmo do que chamavam de “cozinha profissional”. Ali, as mulheres ocupavam espaços inferiores, ou espaço nenhum.
Esses homens, premiados e aclamados, sempre tiveram autoridade para cobrar valores exorbitantes em seus menus; seus pratos eram vistos como resultado de muita “técnica”. Já as cozinheiras de excelência, que foram filhas, netas, bisnetas de cozinheiras, foram colocadas como “afetivas”. “Ah, a cozinha da fulana é caseira, afetiva, logo, fulana não tem técnica, então o trabalho dela não deve ser valorizado.”
A fulana lutou, abriu um botequim e faz uma feijoada divina, cobra 80 reais o quilo, mas a madame acha um absurdo e reclama do preço. A mesma madame que pagou 1.500 reais em um menu “experiência” de um chef estrelinha que serviu uma espuma bonita, porém sebosa, de feijoada, com outros três mil elementos microscópicos que deixam o prato “cheio de técnica”.
O que ninguém fala, mas deveria, é que há um erro proposital no que se chama de técnica. Técnica é universal e não é exclusiva de uma escola ou de um povo. Os franceses desenvolveram sua cozinha enquanto africanos e povos latinos já faziam chocolates, fermentação, produziam bebidas, extraíam sabores e transmitiam, de forma oral, práticas recheadas de biologia, química, geografia e história.
Esses povos, massacrados pelos colonizadores, tiveram suas técnicas e ingredientes absorvidos pelos superchefs, que faturam milhões em cima de técnicas indígenas e africanas. Elas são chamadas de “afeto” quando praticadas na cozinha da periferia ou reproduzidas por quem reconhece o poder dessa cozinha ancestral; mas, quando vão para o prato do chef que estudou e estagiou na Europa, viram “técnica”.
Para Milton Santos, técnica não é apenas uma ferramenta ou uma máquina. É a forma como a humanidade se apropria do espaço, transforma a natureza e organiza a vida social. E ela não pertence a um povo, a uma escola ou a um grupo que faz da cozinha um palco para pessoas abastadas. Portanto, o valor da cozinha precisa ser repensado, urgentemente!
Por trás do prato tem gente de verdade, gente que traz não apenas o conhecimento acadêmico, mas a herança ancestral da cozinha.
O valor do prato não vem da quantidade de elementos, mas da boa execução, da harmonização assertiva dos sabores, do uso correto dos temperos, da harmonia dos aromas, da complexidade das texturas e da magia das mãos que conhecem o calor do fogo, que sabem manipular os ingredientes e que trazem consigo o saber das técnicas, não apenas aprendidas nos livros, mas na oralidade, na prática e na subjetividade da intuição.
Mas trago boas notícias: restaurantes pelo Brasil afora estão surgindo do chão com uma força extraordinária, levando ao prato a comida de verdade, aquela que foi apagada nas cozinhas escuras onde milhares de mulheres tinham, em um pequeno quarto, o único lugar para sonhar sonhos impossíveis.
Mas o desafio ainda é educar as pessoas do terceiro grupo que citei lá na introdução. Porque comida boa é cheia de técnica, e aqui a palavra já vem sem aspas, porque já entendemos que técnica não é posse de chef que estudou em escola francesa, mas um conjunto de saberes organizados e construídos ao longo de séculos de práticas e ensinamentos transmitidos, seja pela escrita formal ou pela oralidade.
Por trás de um prato, o valor vem da ética na escolha do ingrediente, no frescor, na responsabilidade do patrão em remunerar de forma justa a sua equipe, no respeito e cuidado de quem segue o ofício, e em todas as questões burocráticas que envolvem a operação de um restaurante. Mas isso é assunto para uma próxima publicação.
