Entre os peixes marinados da América Latina, o ceviche peruano se consagrou como o grande referencial. A prática de curar o pescado com sal e frutas cítricas tem séculos de tradição no litoral peruano, mas foi Gastón Acurio quem transformou esse costume em um fenômeno mundial. Ao reduzir o tempo de marinada para preservar o frescor do peixe e consagrar o leite de tigre – aquele caldo esbranquiçado de limão, cebola roxa, pimenta, coentro e o próprio suco do mar –, ele levou o prato das barracas de praia para a alta gastronomia, convertendo a culinária em uma ferramenta de diplomacia cultural.
O êxito foi tão grande que, sem querer, ofuscou as tradições vizinhas. Afinal, o ceviche pulsa em quase toda a costa do Pacífico – até a Bolívia, que perdeu o litoral para o Chile, não perdeu seus acevichados.
No Equador, o ceviche se transforma conforme a geografia, conectando o litoral às altitudes andinas. Há espaço para receitas com peixes de carne branca, atum, polvo, concha-preta, camarão e até o chocho, o tremoço dos Andes.
Os frutos do mar costumam passar pelo fogo antes de mergulharem em outros líquidos. O importante é que não falte caldo! Historicamente, esse líquido não é chamado de leite de tigre: ele reúne a água do cozimento com tomate, cebola, ervas e o toque adocicado da laranja-azeda. Na prática, o ceviche se torna uma sopa fria, de acidez comedida, que depende de guarnições para acrescentar textura.
Ali o jogo é o da crocância. Chifles (lâminas finíssimas de banana-da-terra frita), pipoca e milho tostado trazem o estalo desejado. É o tipo de comida sem frescura, apreciada em colheradas generosas, que carrega o espírito dos mercados populares e dos passeios de fim de semana.
O segredo do amendoim
Dentro dessa família de preparações equatorianas, o ceviche jipijapa ganha estrelas. Originário da cidade costeira de mesmo nome, na província de Manabí, o prato é marcado pelo uso do amendoim. À base de peixe branco fresco (como corvina e dourado) marinado em limão e laranja-azeda, a receita soma cebola roxa, tomate, coentro e uma pasta de maní (amendoim) que lhe confere textura amanteigada, notas defumadas discretas e bastante umami. A cremosidade é ainda realçada por cubos de abacate na finalização.
O amendoim muda tudo! Dá corpo, untuosidade e densidade a um preparo que, em outros países, depende da acidez. Herança ancestral daquela terra, a leguminosa também aparece em outras tradições de Manabí, como o viche, sopa espessa de peixe e amendoim muito popular na região.
Sem a intenção de provocar os peruanos, no Equador o sufixo “iche” é um código genético culinário: além do ceviche e do ensopado robusto de peixe, existe o corviche (bolinho frito de banana-da-terra recheado com peixe), o guariche (caranguejo-azul cozido com amendoim, leite de coco e urucum), o guanchiche (estofado aromático de peixe de rio) e o troliche (um doce que lembra o beijinho de coco brasileiro).
De volta ao ceviche jipijapa, ele não brilha apenas sob o sol da praia – os grandes restaurantes do país têm uma versão para chamar de sua. Alejo Chamorro, chef do Nuema, o restaurante mais celebrado do Equador, não se faz de rogado: seu jipijapa vem em uma pequena cerâmica ainda no começo do menu-degustação.
A montagem milimétrica leva alguns minutos: depois de despejar a emulsão de sacha inchi, o amendoim amazônico, com colágeno de atum sobre cubinhos perfeitos do peixe, pinga gotinhas de azeite de achiote (urucum) e algas, recorre à pinça para formar uma escama de oxalis (pétalas de trevo roxo), responsável por trazer o azedinho elegante ao prato.
Por coincidência, há um curioso elo peruano nessa história: Alejo conheceu a esposa e sócia, Pía Salazar (eleita a melhor confeiteira do mundo em 2022) quando ela era sua chef no Astrid y Gastón, em Lima. “No Nuema temos ceviche desde sempre porque é um prato icônico do Equador, capaz de mostrar a biodiversidade do país. Já tivemos com cacau e com macambo, por exemplo”, diz o chef.
Em Quito, Alejandro Huertas, do restaurante 3500, também parte da lógica do jipijapa para construir versões autorais. “Um bom ceviche precisa equilibrar acidez, sal e picância, sempre mantendo a fluidez de uma sopa fria”, explica. Para trazer cremosidade e gordura – suas texturas favoritas –, o chef bate no liquidificador queijo manaba (naturalmente salgado e ácido), maçã-verde para dar frescor, coentro e caldo de legumes até obter uma emulsão densa.
O molho cobre o peixe do dia (robalo, garoupa ou peixe-escorpião) que, numa cura rápida, ganha firmeza. Na finalização, entra um azeite aromatizado com talos e ervas, em uma abordagem orientada pelo desperdício zero.
Das Galápagos à Amazônia
Longe da capital, os grandes cozinheiros não abrem mão dos ceviches amendoinzados, mas vão além. Embora seu carro-chefe seja o atum de Galápagos jipijapa, com toque de shoyu, lembrando um ceviche nikkei, Cristian Puentes, do Evolution, no hotel Pikaia Lodge, em Galápagos impressionou Leonardo DiCaprio com uma versão de peixe branco, tomate-de-árvore e pipoca. O ator gostou tanto que repetiu as duas versões e, na sequência – ninguém sabe se por isso ou não –, doou milhões de dólares à preservação das tartarugas gigantes do arquipélago.
Em terra firme, em Guayaquil, o Üeya Omakase opera em um cruzamento muito particular entre o Japão e o Equador. Fundador da casa e cozinheiro autodidata, Juan Camilo Saman coleciona releituras de ceviches. Há alguns meses, por exemplo, servia um nigiri jipijapa: o bolinho de peixe branco recebia um molho denso de amendoim com leite de tigre e crispies de chicharrón (pururuca). Depois, o sushi deu lugar a cubos de atum e peixe branco com leite de tigre de ají amarillo e tiras de pele de porco frita.
“No menu atual, temos um ceviche muito especial. Usamos camarão local, hoje uma das maiores exportações do país, reconhecida pela qualidade”, conta Juan Camilo. “Criamos um leite de tigre inspirado no jipijapa com neapia (tucupi preto) produzida por comunidades amazônicas. Esse ingrediente traz profundidade e muito umami ao prato. Também incluímos abacate, comum nesse tipo de ceviche, mas defumado”.
Ao conectar o mar de Galápagos, os queijos e amendoins de Manabí e o umami da floresta amazônica, a nova geração de chefs locais prova que o ceviche equatoriano não compete com vizinho nenhum – ele brilha por si só. Mais do que isso: afirma sua independência gastronômica, colherada por colherada.
