Quem já preparou pizza em casa conhece o desafio de replicar o resultado de uma pizzaria profissional. O forno doméstico, que costuma atingir 250°C ou 280°C, é bem menos potente que um equipamento comercial. Em pizzarias napolitanas, a temperatura máxima gira em torno de 500°C.
Com um equipamento mais simples, a pizza pode sair pálida, ressecada e com textura desagradável. No entanto, alguns truques conseguem elevar consideravelmente a qualidade da sua pizza caseira.
Compre uma balança
Em vez de estimar os ingredientes da massa a olho, utilize uma balança culinária. Atualmente, existem modelos por aproximadamente R$ 30. Esse utensílio possibilita ajustes precisos e a repetição bem-sucedida das receitas. “Pizza exige exatidão”, afirma Vitória Falconi, instrutora e consultora de fabricação de pizzas.
Tenha paciência
Para desenvolver sabor e textura, a massa precisa fermentar no mínimo oito horas em temperatura ambiente ou 24 horas na geladeira. “Se você decidir colocar mais fermento para preparar a massa às quatro da tarde e comer a pizza às oito da noite, o resultado será ruim”, declara Deco Lima, fundador da Bráz.
Use uma pedra refratária
O resultado da pizza melhora significativamente com uma pedra refratária ou, ainda melhor, uma chapa de aço dentro do forno. Esses materiais transferem calor para a massa de forma mais eficiente. A pizza assará mais rápido e, com a fermentação correta, as bordas inflarão mais.
Deco sugere também empregar uma frigideira de ferro com tampa que possa ir ao forno (sem plástico ou teflon). “É como criar um forno dentro do forno. Ele mantém a temperatura mais estável e, por isso, a borda cresce rapidamente.”
Abra a pizza com semolina
Transferir a pizza da base para o forno é uma das etapas mais complicadas. Se a massa estiver muito úmida, ela gruda.
A recomendação de Falconi é utilizar semolina em vez de farinha de trigo comum para abrir a massa e polvilhar a pá de pizza — sem exageros, para evitar que o ingrediente queime e deixe sabor amargo. “No início, eu usava farinha para abrir e tinha dificuldade na hora de colocar a pizza no forno. Quando comecei a usar semolina, tudo ficou mais fácil”, conta.
Acrescente azeite à massa
Muitas vezes, a pizza caseira fica pálida, especialmente se o forno não tiver calor superior, conhecido como grill.
A dica aqui é incorporar um pouco de azeite e mel ou açúcar à receita. “Isso ajuda bastante a dar cor à massa”, afirma Falconi.
Finalize com um maçarico
Se a pizza ainda sair pálida do forno, é possível usar um maçarico para finalizar as bordas. Com cuidado, o sabor de queimado não aparece.
Não tem maçarico? Sem problemas. Pré-asse a massa sem nenhum ingrediente e, com cuidado, queime as bordas no fogo direto de uma boca do fogão. Depois, adicione as coberturas e volte a pizza ao forno até o queijo derreter e os demais ingredientes assarem.
Coloque mais água na massa
Como a temperatura de um forno convencional é mais baixa que a de um forno profissional, a pizza demora mais para assar. Muita água evapora, e a massa pode ressecar. Para minimizar isso, Deco sugere aumentar a quantidade de água na receita.
Porém, quanto mais água se adiciona, mais difícil é manusear a massa, o que exige mais prática.
Dê o próximo passo
Se você sente que já atingiu o limite do seu forno caseiro, talvez seja hora de avançar. Existem no mercado fornos semiprofissionais elétricos, a gás ou a lenha, que alcançam temperaturas entre 400°C e 500°C. Com experiência e um desses equipamentos, sua pizza competirá em qualidade com a da sua pizzaria favorita.
