Dicas para fazer bolos lindos e fofos

O aroma da massa assada tomando conta da casa, a fatia fofa servida junto com uma boa xícara de café. Bolo caseiro, aquele de vovó, tem a incrível capacidade de nos aconchegar. Menos quando tudo sai errado. É bolo que fica embatumado, murcha ou não sai da forma por inteiro. Aí o bolo caseiro tem a incrível capacidade de nos irritar. Para esses desastres nunca mais ocorrerem na sua cozinha, conversamos com o chef pâtissier e professor do curso de Gastronomia do Centro Europeu, Éric Velazquez.

Da escolha dos ingredientes até a hora certa de desenformar, Velazquez compartilhou com o Bom Gourmet o passo a passo do bolo caseiro sem erro. De quebra, ainda deixou uma receita de bolo de fubá para quem quiser testar os novos conhecimentos e arrasar no bolinho de vovó na primeira oportunidade

Vamos às dicas!

Bolo precisa de planejamento

Sim, para dar certo, bolo requer planejamento. O que isso significa? Primeiro, assim que pensar em fazer um bolo, tenha certeza de que você possui todos os ingredientes necessários para o preparo – e na quantidade certa. Verificou? Então, siga para o passo dois. Tire ovos, leite e manteiga – se for na receita – da geladeira com antecedência. É importante que eles não estejam gelados na hora que for preparar o bolo. Isso vai tornar mais fácil a mistura dos ingredientes e irá garantir que a massa entrará na temperatura certa no forno.

Siga as medidas certas da receita

“Cada ingrediente tem uma função no bolo. Mudar os ingredietes ou quantidades sem fazer as substituções corretas acaba causando um desequilíbrio na receita e o resultado não sairá como esperado”, alerta Velazquez. Então, não. Não, não pode fazer o bolo com menos ovos. Não, não simplesmente substituir a farinha branca pela integral. Não, não pode apenas tirar o açúcar da receita. E também não pode fazer o bolo no olhometro. Use xícaras e colheres medidoras. Para um resultado ainda melhor, dê preferência à balança. Você vai sujar menos louça e não terá erro nas medidas.

Massa de bolo não é para ser batida

Sabe quando o bolo fica com uma massa dura, longe daquele resultado fofinho esperado? A culpa, normalmente, é do glúten. “Quando o trigo se liga a qualquer líquido, ele começa a desenvolver o glúten. Se eu bato a massa, eu ajudo a desenvolver essa cadeia de glúten, o que vai deixar a massa pesada”, explica Velazquez.

Sendo assim, misture a farinha na massa, mas não bata. Pode usar a batedeira ou o liquidificador no processo? Pode. Mas, é mais garantido fazer essa etapa de forma manual, com o auxílio de uma espátula. Intercalar o trigo e o líquido da receita também facilita o processo de homogeneização.

Sempre verifique a data de validade do fermento

Não existe fermento fraco, mas tem aquele fermento vencido que está há meses esquecido na sua dispensa. Então, sempre verifique a data de validade do fermento antes de iniciar o preparo do bolo.

Vale verificar também se tem a quantidade pedida na receita. Se o bolo pede uma colher de sopa de fermento, certamente ele não crescerá da forma devida com apenas uma colher de chá. Então, tenha certeza que o femento está de acordo com a necessidade da receita.

Pitada de sal, o segredo das vovós

Essa não é uma regra, mas uma dica preciosa. O sal é, antes de tudo, um realçador de sabor. Então, acrescentar uma pitadinha à massa vai ajudar a tornar mais evidentes os sabores do seu bolo.

Unte a forma com capricho

Você fez o bolo perfeito, mas se não untou a forma com capricho, esqueça. Dificilmente vai conseguir desenformar o danado perfeitamente. O que significa untar com capricho? Cobrir cada pedacinho da forma com uma fina camada da gordura que escolheu para untar. Vale óleo, manteiga ou desmoldante em spray.

No caso dos dois primeiros, você precisará também enfarinhar a forma – além da farinh, vale usar chocolate ou até mesmo açúcar aqui, dependendo do resultado que você busca e do sabor do seu bolo. O desmoldante, encontrado nas casas de confeitaria, dispensa a etapa de enfarinhar. Ele é recomendado, principalmente, para aquelas formas trabalhadas e com muitas reentrâncias que deixam chiquérrimo qualquer bolo caseiro.

Papel manteiga é um aliado também para garantir que o bolo não ficará grudado na forma (unte a forma com manteiga e aplique o papel manteiga). Mas certifique-se de que se trata de um papel de boa qualidade ou você correrá o risco do bolo ficar grudado no papel – aí é passar raiva de verdade. Na dúvida, vale untar o papel também.

Velazquez recomenda o uso do papel manteiga principalmente para bolos como o Red Velvet, em que se busca um resultado uniforme na cor da massa. Isso porque o papel manteiga protege o bolo do contato direto com a forma, evitando que ele mude de coloração quando assa. Vovós, certamente, não faziam Red Velvets para o café da tarde, mas fica a dica.

Conheça o seu forno e farás um bom bolo caseiro

Massa pronta e na forma, é hora de ir para o forno. Para começo de conversa, ele já deve estar pré-aquecido. Forno quente é fundamental para um bolo caseiro fofinho. Mas, nada de forno super-aquecido. Temperatura ideal para assar bolos é 180 °C. Forno muito quente vai fazer o bolo assar de forma desigual, deixando ele abaulado no centro. Por outro lado, forno frio fará seu bolo murchar. Conhecer o seu forno será fundamental para saber quanto tempo ele precisará para ser pré-aquecido e atingir a temperatura ideal para assar.

Segura a ansiedade

Bolo no forno, vá lavar a louça e segure a ansiedade. Nada de abrir a porta do forno a cada dez minutos. Isso vai baixar a temperatura e, certamente, não será bom a sua massa. A recomendação de Velazquez é que você só abra a porta uns 30 minutos depois de ter colocado o bolo. Esperar por aquele cheirinho bom tomando conta da cozinha é outra dica.

Olhou, o bolo está com cara de pronto – crescido e douradinho? Faça o velho teste do palito para ter certeza de que já pode tirar do forno. Outra forma é dar uma apertadinha na superfície do bolo. Caso a massa baixe e depois volte à estrutura anterior, como uma molinha, sinal de que está assado.

Não espere a massa esfriar completamente para desenformar

Essa te pegou, não? Diz a regra das vovós que precisamos esperar a massa esfriar por completo para desenformar. Nada disso. O ideal é que o bolo ainda esteja morno quando for desenformar. Toque na forma. Se ela estiver morna, mas já for possível manusear sem precisar de um pano ou luva para não se queimar, é momento de desenformar. Assim, fica mais fácil tirar da forma e não há risco de quebrar. Mas, atenção, se for fazer recheado, espere ficar completamente frio para cortar.

Bolo de Fubá