O atum figura entre os pescados mais apreciados globalmente, sobretudo em versões enlatadas e em cortes como filés. No entanto, uma investigação conduzida pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), localizada em Florianópolis, acendeu um alerta para a ocorrência de parasitas nesse tipo de peixe.
O estudo avaliou 53 espécimes de atum-bonito, também chamado de atum-listado, capturados em importantes áreas de pesca monitoradas pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO). Parasitas foram encontrados em 96% dos peixes analisados. O trabalho foi publicado na revista científica Ocean and Coastal Research.
Quais parasitas foram encontrados no atum?
Os cientistas identificaram duas categorias de parasitas relevantes para a saúde pública por apresentarem potencial zoonótico, ou seja, capacidade de transmissão aos seres humanos.
Um dos grupos é o Anisakis sp., um verme de pequeno porte associado à anisakíase, doença gastrointestinal que pode surgir após a ingestão de peixe cru ou malpassado.
Segundo o estudo, as larvas desse parasita podem se instalar no sistema digestivo do peixe. Quando ingeridas por pessoas, são capazes de causar dores abdominais, náuseas e vômitos. Em indivíduos sensibilizados, também podem ocorrer reações alérgicas graves, como choque anafilático.
O segundo grupo encontrado pertence à ordem Trypanorhyncha, cujas larvas podem estar presentes no tecido muscular do atum. Embora infecções humanas sejam consideradas extremamente raras, a existência desses organismos pode comprometer a aparência dos filés.
A pesquisa também aponta que essas larvas podem liberar toxinas capazes de provocar reações alérgicas em pessoas sensíveis, inclusive quando o peixe passou anteriormente por congelamento.
Músculo, intestino e estômago tinham parasitas
A análise feita pelos cientistas demonstrou que os parasitas não estavam distribuídos uniformemente pelo corpo dos peixes.
O intestino foi a região mais atingida, com 596 parasitas encontrados em 66% dos exemplares examinados.
A musculatura, justamente a parte que chega à mesa do consumidor, apareceu em segundo lugar, com 441 parasitas e prevalência de 58,5%.
O estômago também apresentou contaminação, com 408 parasitas detectados em 34% dos espécimes.
Por outro lado, órgãos como coração e rins não apresentaram contaminação em nenhuma das amostras analisadas.
Congelar o peixe elimina os parasitas?
O congelamento é uma das formas usadas para reduzir o risco associado ao Anisakis. De acordo com o estudo, as larvas podem morrer quando expostas a temperaturas superiores a 60 °C por 10 minutos ou quando congeladas a -20 °C por 24 horas.
O problema é que alguns alérgenos produzidos pelos parasitas são resistentes ao calor e ao frio. Por isso, pessoas que já são sensibilizadas podem manifestar reações alérgicas mesmo depois de o pescado passar por processos como congelamento ou enlatamento industrial.
Pesquisadores apontam uma medida importante após a pesca
Diante dos resultados, os pesquisadores da UFSC destacam uma medida que pode ajudar a evitar que as larvas presentes nas vísceras cheguem à carne do peixe: retirar os órgãos internos logo após a captura.
A evisceração imediata pode impedir que as larvas de Anisakis migrem das vísceras para o tecido muscular do atum. Dessa forma, a prática contribuiria para preservar a qualidade do pescado e diminuir a possibilidade de os parasitas estarem presentes na parte consumida pelas pessoas.
