O cozido não é apenas um prato, mas sim um evento. Na Pousada da Alcobaça, localizada em Petrópolis, Dona Laura Góes, com mais de 90 anos, ainda supervisiona o preparo e decide quando a receita será oferecida – aproximadamente uma vez por mês – durante a temporada de inverno, com edições planejadas para setembro e outubro, totalizando cerca de quatro ou cinco eventos anuais.
É com grande prazer que se faz parte do grupo que aguarda ansiosamente as datas em que esse famoso ensopado é servido na encantadora hospedagem nas montanhas, onde a gastronomia é a principal razão da sua reputação como um local acolhedor e deliciosamente atraente.
A notificação mais recente chegou por meio do WhatsApp em uma tarde de sábado: “Estamos entrando em contato para informar que no dia 30/08 teremos mais um cozido aqui na pousada. O custo é de R$ 96,00 por pessoa. Estaremos disponíveis em dois horários: 13h e 15h. Caso tenha interesse, por favor, marque sua reserva. Agradecemos pela atenção!” A mensagem foi recebida através do número que se compartilha com quem possa se interessar: 24-98839-7144. Ali, o cozido se transforma em um ritual encantador (semelhante à feijoada, é servido diretamente do fogão à lenha). É possível adicionar seu nome em um grupo ou recebem avisos por e-mail.
Sobre a questão das reservas, é essencial telefonar para assegurar a obtenção do cozido em locais que oferecem este prato com qualidade e generosidade, como a Adega do Cesare, em Copacabana (às sextas); o Canto Alegre, na Barra (aos sábados); e o Adegão Português, em São Cristóvão e na Barra (aos quartas e domingos). Em uma visita à matriz deste último, inaugurado em 1964, foi possível ver uma mesa, por volta de 12h20, solicitando um cozido e sendo informada de que já havia terminado.
“Costuma acabar rapidamente, muitas pessoas fazem pedidos por delivery”, comentou o garçom.
A Adega do Cesare destacou em um post no Instagram: “Recomendamos que faça a reserva para garantir seu cozido”. Em uma visita, fiz a reserva pela manhã, e quando cheguei, perto das 13h, fui informado de que o prato teria se esgotado se eu não tivesse ligado previamente para assegurar a minha porção, e ainda pedi para reservarem pé de porco e orelha, ingredientes indispensáveis.
Os três estabelecimentos mencionados oferecem excelentes opções de cozidos, e quem não fizer a reserva previamente deve chegar bem cedo, o que ainda poderá ser arriscado. Para assegurar a sua refeição, entre em contato pelos números ou pelas redes sociais: 21-97669-6049 (Adega do Cesare), 21-2494-0825 (Canto Alegre) e 21-96878-5550.
Quanto à origem do prato, Dona Laura Góes ensina em seu imprescindível livro “A Cozinha da Alcobaça”, que oferece receitas com uma prosa encantadora: “Todos os povos europeus têm suas versões de cozidos. Embora os portugueses sejam célebres, devem certo reconhecimento aos brasileiros por conta de ingredientes exclusivos como milho, aipim, batata-doce e bananas, além da farinha de mandioca, essencial para a confecção do pirão. Na receita do cozido, é mais fácil explicar o modo de preparo do que definir quantidades exatas, pois tanto os legumes e verduras quanto as carnes podem variar conforme o gosto de cada um.”
Pode-se afirmar que o cozido à brasileira é uma versão do cozido à portuguesa, mas não o inverso. Na nossa interpretação, é imprescindível incluir o pirão e os ingredientes mencionados, e ainda é possível adicionar jiló, maxixe e quiabo, não utilizados pelos portugueses. Existe também uma certa liberdade na forma de preparo, permitindo o uso de diferentes tipos de carnes e vegetais, incluindo feijões (branco ou vermelho) ou grão-de-bico, por exemplo. Essa variação frequentemente causa confusão.
“O preparo é feito sob encomenda! Antes, eu cozinhava todos os sábados e domingos, mas isso gerava muito estresse, então decidi dar um tempo. As pessoas confundem o cozido à brasileira com o à portuguesa e reclamavam da falta de banana, batata-doce e pirão, o que me deixava bastante irritado. Agora, só preparo sob encomenda para quem realmente conhece”, comenta Rui Tomaz, proprietário da Tasca do Marquês, no Barrashopping.
O cozido à portuguesa da Gruta de Santo Antônio, em Niterói, também pode ser degustado sob encomenda, com um mínimo de dez pessoas.
O que confere autenticidade ao cozido à portuguesa é, principalmente, a utilização de embutidos e defumados típicos do país, como alheira, farinheira, chouriço e morcela. Normalmente, também é acompanhado por algum tipo de feijão (ou grão-de-bico).
A Tasca do Marquês, assim como a Quinta da Henriqueta, no Jardim Botânico, onde o cozido à portuguesa é servido de sexta a domingo durante o inverno, são excelentes opções. A Tasca Carvalho, em Copacabana, que oferece aos sábados, e o EA Gastronomia, com seu “cozido de grãos” no menu executivo de sexta, também são mencionáveis.
O cozido, por sua vez, é comumente encontrado, mesmo em restaurantes portugueses mais tradicionais, apresentado como uma fusão luso-brasileira. Um exemplo disso é encontrado nos Gajos d’Ouro, que oferece um serviço de cozido extravagante, com nada menos que cinco travessas, sendo duas de ferro, uma com as carnes e outra com os vegetais, além de três panelinhas de cobre, elegantes e atrativas, que trazem o pirão, o grão-de-bico e o arroz, cozidos no próprio caldo. Esse prato contém morcela, farinheira e alheira, dando um toque português, e ainda conta com língua fresca e defumada, além do pirão, que vem acompanhado por um delicioso molho de pimentas. É recomendado fazer reserva, pois a demanda é alta: 21-3449-1483.
Guilherme Studart, especialista em gastronomia tradicional carioca e autoridade em botequins, oferece uma dica importante: “Acredito que seja crucial servir o caldo, junto ou antes do prato. O caldo é onde se concentram os sabores, e você pode avaliar a qualidade do cozido ao prová-lo. Ele traz todos os sabores de legumes, verduras e carnes. Porém, a maioria dos lugares não inclui o caldo, optando por servir pirão, feijão e arroz separadamente. Pessoalmente, sempre peço o caldo à parte”, afirma Studart.
O prato ganhou popularidade no Rio no início do século XIX, sendo encontrado em tabernas e pensões, assim como em livros de culinária, como “Cozinheiro Imperial”, de 1840, que menciona a “olla podrida”, um nome ibérico para o cozido, que na verdade é um ensopado espanhol feito com feijão, porco e uma mistura de outras carnes, charcutaria e vegetais.
O prato se inseriu de tal forma na cultura carioca que pode ser encontrado em restaurantes sofisticados, como os Gajos D’Ouro, mas também é muito apreciado em estabelecimentos populares, como o Valdeiras, na Rua Teófilo Ottoni, no Centro, que serve uma porção generosa às quartas, suficiente para até três pessoas.
A fartura é, de fato, uma das características do cozido: geralmente, uma única porção serve três, podendo até alimentar quatro. O do Valdeiras é, sem dúvida, um dos melhores disponíveis.
Porção individual mesmo só vi em dois lugares, que ainda assim são grandes: no Capiau, onde o prato é feito no fogão à lenha e servido como PF, e na já mencionada EA Gastronomia, que também oferece como prato executivo. Todos os outros estabelecimentos seguem a linha da fartura. Uma porção individual pode ser pedida também no bar anexo à Adega do Cesare (no salão do restaurante, uma porção média serve facilmente três, enquanto a inteira atende de cinco a seis pessoas).
No Adonis, aos domingos, o caldinho do cozido é uma tradição, enquanto outra maneira de apreciar o cozido é no recheio de empadas, como no Aurora, que serve o prato aos domingos, assim como nos Gajos d’Ouro, onde esse salgado recebe o nome de “portuguesinha”.
É bastante comum que o prato seja encontrado nos restaurantes dos clubes da comunidade portuguesa no Rio, como o Arouca (restaurante Carmelita), na Barra, e da Casa do Minho (Costa Verde), no Cosme Velho, que serve um cozido notável, farto, com ênfase no pirão, que é maravilhosamente espesso. No Almirante, restaurante localizado sob as arquibancadas de São Januário, ele deixou de ser servido, “Mas pode retornar a qualquer momento”, comentam os sócios.
Para elaborar esta reportagem, foram visitados cerca de 15 restaurantes de diferentes perfis ao longo de 45 dias. Quase todos os estabelecimentos mencionados foram visitados, exceto a Gruta de Santo Antônio e a Tasca do Marquês.
Contudo, o prato mais famoso de todos é o Rei do Cozido, em Duque de Caxias, que se destaca por servir o prato todos os dias da semana (inclusive segundas-feiras, que é um dia raro para esse prato). De terça a domingo, na cidade do Rio, todos os dias são dia de cozido. Na segunda-feira, o lugar a visitar é a Baixada: o Rei do Cozido está a uma curta distância da Rodovia Washington Luiz, com uma entrada ao lado do Carrefour. A visita é, sem dúvida, muito válida. Além de ser o único lugar visitado que não exige reserva: “Tem bastante, aqui nunca acaba”, informou a atendente ao atender a ligação (21 97642-6475).
É compreensível: há enormes panelas, com todos os acompanhamentos que se possa desejar. Pé de porco, orelha, rabo, costela, bacon. Os clientes podem se dirigir ao balcão para escolher o que desejam. As repetições são permitidas. É, sem dúvida, um evento, como foi mencionado no começo desta reportagem.
Ali, assim como em outros locais como o Valdeiras, a Adega do Cesare e o Canto Alegre, foi comum ouvir a pergunta: “Seu cozido é gordo ou magro?”. Essa distinção diz respeito aos ingredientes como pé, rabinho e orelha de porco, três componentes essenciais para conferir sabor e textura ao caldo, assim como acontece na feijoada.
“Cozido completo, por gentileza, com tudo”, apresentei como resposta nessas ocasiões, deixando claro: “Com pé, rabo, orelha e língua”, assegurando assim que todos os ingredientes fossem incluídos.
E assim se encerra!
CALENDÁRIO DO COZIDO CARIOCA
O economista Guilherme Studart poderia ser considerado um botecólogo, com especialização em cozidos cariocas, e ainda é mestre em pratos do dia – conhece de cor o que é servido nas tradicionais tabernas e restaurantes do Rio, de segunda a domingo. Além disso, ele é organizado e metódico, possuindo uma planilha onde registra suas refeições, que pode ser consultada de várias maneiras. Por exemplo, ela indica onde comer cozido no Rio, conforme o dia da semana.
Nos seus arquivos, consta que apenas um lugar serve o prato todos os dias, que possui um nome que é verdadeiramente uma declaração: o Rei do Cozido, em Duque de Caxias.
Esse amor pelo prato é tão profundo que, juntamente com amigos, fundou o Clube do Cozido, que se encontra sempre na primeira terça-feira do mês no Gracioso, onde o prato é oferecido nesse dia. Aliás, é o único estabelecimento no Rio que serve cozido na terça-feira, caso contrário… é necessário ir a Caxias…
Quando comecei a investigação para esta reportagem, entrei em contato com ele, que gentilmente compartilhou um calendário com os dias da semana e os lugares que servem o prato, o qual compartilho agora.
COZIDO
Por Dias da Semana (sempre ligue para confirmar).
2ª feira
Rei do Cozido (Caxias)
3ª feira
Gracioso (Saúde)
Rei do Cozido (Caxias)
4ª feira
Adegão Português (São Cristóvão)
Café e Bar Valdeiras (Centro)
Quinta da Boa Vista (São Cristóvão)
Rampinha (Tijuca, Praça da Bandeira)
Rei do Cozido (Caxias)
5ª feira
Bar da Amendoeira (Maria da Graça)
Cantinho do Leblon (Leblon)
Capiau (Centro)
Galeto Viva Flor (Copacabana)
Galeto 183 (Centro / Cidade Nova)
Rei do Cozido (Caxias)
6ª feira
Adega do Cesare (Copacabana)
Rei do Cozido (Caxias)
EA Gastronomia
Quinta da Henriqueta (Jardim Botânico)
Sábado
Canto Alegre (Barra da Tijuca)
Rei do Cozido (Caxias)
Quinta da Henriqueta (Jardim Botânico)
Domingo
Adega Portugália (Catete)
Adegão Português (São Cristóvão)
Aurora (Humaitá)
Bar do Pavão (Tijuca)
Quinta da Henriqueta (Jardim Botânico)
Estação Largo do Machado (Catete)
Gajos D’Ouro (Ipanema)
Garden (Ipanema)
Hollandaise (Barra da Tijuca)
Rampinha (Tijuca, Praça da Bandeira)
Rei do Cozido (Caxias)
Sabará (Tijuca)
Velho Adônis (Benfica)
OUTROS COZIDOS
Como destaca Dona Laura Góes, todos os países da Europa servem suas respectivas versões de cozidos. Na França, temos o pot-au-feu, enquanto na Espanha, o célebre cocido madrileño, além do puchero, que é bastante comum no Uruguai e na Argentina, onde recebe o nome de “rioplatense”.
Saudade do bollito misto, servido no Gero, que apresentava um serviço elegante em carrinho, circulando pelo salão. Acompanhado de mostarda de Cremona, era um par perfeito com as carnes. Bons tempos…
Não se trata exatamente de um cozido, mas algo similar ao chamado Schlachtplatte (o “prato do caçador”), encontrado na Adega do Pimenta e no Herr Pfeffer, que são estabelecimentos irmãos. Esse prato inclui eisbein, kassler, patê quente de morcela e fígado, além de salsichas bovinas e brancas (acompanha chucrute). Tudo cozido. E de excelente qualidade!
