Existem aqueles que buscam uma receita secreta para criar uma feijoada saborosa. Para José Orlando Paulillo, um dos proprietários do restaurante Bolinha em São Paulo, a verdadeira essência do prato está em não modificar a receita tradicional. “O segredo é não ter segredo”, resume. O que realmente conta, segundo ele, é a técnica: saber dessalgar as carnes, gerenciar a gordura, respeitar o tempo de cozimento e, acima de tudo, ter paciência.
O Sal na Feijoada
À frente de um estabelecimento que se tornou sinônimo de feijoada na cidade, Paulillo compartilhou em uma breve aula os cuidados que, em sua visão, fazem a diferença no preparo. Um dos aspectos que requer atenção especial, mesmo antes de levar o feijão ao fogo, é o sal.
As carnes salgadas precisam passar pelo processo de dessalga por 24 horas, segundo Paulillo. Durante esse tempo, devem ficar de molho em água, a qual deve ser trocada regularmente. “Muita gente diz: ‘não, 12 [horas] é suficiente’. Não é”, afirma. Para ele, é preferível errar pelo excesso de dessalga do que correr o risco de um prato excessivamente salgado.
Remove a Gordura
Após essa fase, inicia-se outro cuidado importante. As carnes devem ser colocadas em água quente, começando pelas partes mais gordurosas. Na primeira fervura, elas liberam uma quantidade significativa de gordura, a qual Paulillo prefere que não vá para a panela da feijoada. “Eu removo, descarto aquela água e recomeço”, explica.
Somente então adicionam-se o feijão e as carnes, que já foram aquecidas e tiveram o excesso de gordura removido. A partir desse ponto, é crucial gerenciar o tempo de cozimento de cada ingrediente.
Paulillo sugere cozinhar as carnes em pedaços inteiros, ao invés de cortá-las antes de prepará-las. A costela, por exemplo, deve ser colocada inteira. “Não irei cortar de forma bonita para cozinhar depois. Primeiro, vou cozinhar inteira, pois conheço o ponto dela no meu grande panelão”, observa.
A justificativa para isso é prática: cada tipo de carne atinge o ponto de cozimento em momentos diferentes. Assim que uma delas estiver pronta, deve ser retirada da panela e reservada, enquanto as outras continuam a cozinhar. Isso previne que algumas partes desmanchem enquanto outras ainda precisam de mais tempo.
Esse método depende mais de experiência do que de uma receita fixa. “É assim que se faz uma feijoada”, finaliza.
No Tempo Certo
Ao final, quando inquirido sobre o segredo para uma feijoada impecável, Paulillo retorna à essência da conversa. Não há ingrediente mágico ou truque oculto. “Caprichar e fazer com atenção”, destaca. E complementa: “Compreender o tempo de cada etapa não tem mistério. O segredo é não ter segredo.”
Para aqueles que se aventuram na preparação de uma feijoada em casa, a lição é menos sobre encontrar um truque do que sobre respeitar cada fase do processo. Antes de pensar em temperos finais, é necessário começar pela dessalga. Depois, é essencial remover o excesso de gordura, monitorar o cozimento e aguardar o momento certo para cada tipo de carne.
Em um prato que requer horas para atingir a perfeição, talvez o maior segredo seja exatamente esse: não ter pressa.
Enquanto restaurantes seguem tendências, o estabelecimento no Jardim Europa mantém a mesma receita que conquistou clientes desde os anos 1940.
