A remoção da cafeína dos grãos de café teve sua primeira manifestação documentada em 1903, quando o alemão Ludwig Roselius, então dirigente de uma companhia cafeeira, transportava uma carga pelo oceano. Durante a travessia, ocorreu uma infiltração acidental de água no porão, mantendo os grãos em contato prolongado com a água salgada.
Posteriormente, uma segunda técnica de extração da cafeína surgiu com o emprego de solventes químicos. Entre eles, destaca-se o benzo, cujo princípio ativo é similar ao da benzina, um solvente agressivo usado para remover tintas automotivas. No entanto, isso traz um grande problema.
É preocupante pensar no que um solvente tão potente pode provocar no organismo humano. Por muitos anos, a indústria do café descafeinado utilizou esse tipo de substância para realizar a extração da cafeína.
Basicamente, o processo consiste em deixar o café de molho em água aquecida para que todos os compostos de sabor, inclusive a cafeína, se desprendam dos grãos. Em seguida, adiciona-se o solvente para que ele atue na água, eliminando a cafeína. Depois, a água passa por secagem junto aos grãos, permitindo que estes reabsorvam parte dos ácidos clorogênicos e outros sabores remanescentes.
Como consequência, o café perde parte de seu sabor original, além dos possíveis danos causados pelo solvente químico. Atualmente, o processo químico ainda é utilizado, mas com solventes naturais, como o acetato de etila, em substituição ao benzo.
Existe um método menos difundido, porém mais caro. Os grãos de café cru são colocados em um tambor de aço inoxidável com água em alta temperatura. O tambor é selado e recebe injeções de gás carbônico até atingir uma pressão de 1000 libras.
Nesse processo, o gás carbônico atrai as moléculas de cafeína. Após essa etapa, a pressão é liberada, e a água é separada e filtrada. Em seguida, a água é devolvida aos grãos, que então passam pela secagem e torra.
Trata-se de um dos métodos mais sustentáveis disponíveis atualmente, pois não emprega processos químicos prejudiciais à saúde e não utiliza CO2 de forma nociva.
Métodos modernos de descafeinação
Dois processos modernos de extração da cafeína são bastante similares: o Swiss Water Decaf e o Mountain Water Decaf.
No Swiss Water, o café cru é colocado em um tanque com água, que é aquecida até que os compostos químicos naturais se desprendam dos grãos. Nesse ponto, o café já sem cafeína é separado da água e transferido para outro tanque.
A água passa por uma série de filtragens, geralmente usando filtros de carvão ativado, que têm capacidade de absorver a cafeína. Durante as filtragens, são feitas medições para confirmar a remoção da cafeína.
Após a filtragem, a água, ainda saturada com outros compostos sensoriais, é devolvida aos grãos. Novamente, o material é submetido a alta temperatura para que os grãos absorvam os sabores restantes na água. Em seguida, passa por pressão para incorporar bem esses compostos. Por fim, os grãos seguem para secagem em esteira, são ensacados e torrados.
O método Swiss Water é completamente livre de produtos químicos, foi desenvolvido em Schaffhausen, na Suíça, e remove 99,9% da cafeína, preservando as notas e características sutis do grão. É o método atualmente empregado na produção do café descafeinado.
O desenvolvimento desse método começou em 1930, mas só foi comercializado em 1979, após um longo período de estudos e aperfeiçoamento do processo físico-químico antes de sua aplicação oficial na indústria.
Basicamente, a cafeína é extraída do café utilizando apenas quatro elementos: café, água, tempo e temperatura.
