O renomado matemático húngaro Paul Erdős afirmou certa vez: “Um matemático é uma máquina que transforma café em teoremas”. Essa bebida funciona como um estímulo essencial para inúmeros pesquisadores e bilhões de pessoas ao redor do globo, porém o porvir do café mostra-se bastante incerto.
Kassahun Tesfaye, geneticista de plantas na Universidade de Adis Abeba, na Etiópia, faz um alerta direto: “O café está seriamente ameaçado pelas mudanças climáticas”.
Praticamente todas as 10 milhões de toneladas de café consumidas anualmente no mundo advêm de duas variedades: a robusta e a delicada arábica. Contudo, a arábica sucumbe se a temperatura se elevar apenas alguns graus, enquanto a robusta demanda quantidades imensas de água e sua produtividade despenca durante os períodos de estiagem.
Para reverter esse quadro e garantir o sustento dos agricultores em nações de baixa renda, os cientistas travam uma verdadeira corrida contra o relógio em busca de soluções – que vão desde a preservação de bancos genéticos e a exploração de variedades silvestres de café até a aplicação de técnicas químicas no processo de preparo.
Na Etiópia, considerada o berço do café arábica, o governo local trabalha ativamente para conservar a diversidade genética natural da espécie.
Mais de 12 mil pés de café arábica estão sendo cultivados em institutos de pesquisa, servindo como fonte para o desenvolvimento de novas variedades tolerantes ao calor e à seca. Tesfaye destacou: “Acredito que dispomos de um patrimônio genético suficiente para enfrentar as mudanças climáticas”.
Desafios e alternativas para o cultivo
Com a escalada das temperaturas, o plantio de arábica pode precisar ser transferido para áreas mais elevadas e frias, o que representa um obstáculo significativo para os pequenos produtores. Uma saída mais viável seria optar pelo cultivo de variedades silvestres de café, reconhecidamente mais resistentes.
O pesquisador Aaron Davis, dos Jardins Botânicos Reais de Kew, no Reino Unido, percorreu diversos países para observar “onde os agricultores enfrentam desafios de sobrevivência e como estão lidando com eles”. Ele constatou que “histórias de sucesso sempre envolvem a troca das espécies” cultivadas.
Em regiões úmidas, os agricultores podem substituir o arábica pelo robusta. Já em outras localidades, é possível cultivar a Coffea liberica – uma espécie mais adaptada ao calor e que demanda menos água. Embora a indústria cafeeira já tenha mostrado ceticismo quanto ao sabor das variedades silvestres, a realidade se mostra bastante promissora.
Algumas variedades de C. liberica exibem um aroma intenso de frutas tropicais como jaca e manga. Outra espécie oriunda da África Ocidental, a C. racemosa, possui notas de chocolate, cogumelos e ervas. Davis brincou: “Para alguns, é como Marmite. Algumas pessoas adoram, outras detestam”.
No entanto, variedades como a C. excelsa ou híbridos entre liberica e excelsa apresentam sabores excelentes, quase indistinguíveis do arábica. Notavelmente, Davis experimentou uma espécie de café “peculiar” chamada Coffea stenophylla, que havia permanecido esquecida pela ciência desde o século XVIII.
Ele relatou: “Ainda me surpreende, porque aqui temos uma variedade de café que não tem relação com o arábica, surgindo em um ambiente hostil – e, ainda assim, tem um sabor muito semelhante ao de um arábica de Ruanda”. O desafio atual reside em desenvolver variedades de alto rendimento e de cultivo facilitado.
Inovações no preparo e na química do café
Enquanto se aguardam novas variedades, os cientistas também investigam maneiras de extrair o máximo sabor do suprimento cada vez mais escasso de café arábica. “Há muito que se pode fazer do ponto de vista do consumidor”, afirmou Christopher Hendon, cientista de materiais da Universidade do Oregon.
A equipe de Hendon descobriu que moer grãos de café em temperaturas abaixo de zero produz partículas de pó mais finas. No entanto, esse pó fino tende a se aglomerar devido a forças eletrostáticas, reduzindo a área de superfície em contato com a água.
Para contornar esse problema, adicionar um pouco de umidade aos grãos antes de moê-los ajuda a diminuir a formação de grumos. Surpreendentemente, uma moagem grossa pode liberar mais sabor em um espresso, mas apenas quando preparado a uma pressão baixa, em torno de 7 atmosferas – em vez das 10 atmosferas típicas de uma máquina de espresso convencional.
Hendon enfatizou que a química desempenha um papel crucial na avaliação de cafés alternativos. “Medir a composição é um grande desafio”, disse ele, “assim como atribuir um valor numérico ao sabor”. Uma xícara comum de café pode conter mais de 2 mil compostos orgânicos, cujas concentrações variam enormemente conforme o cultivo e a torra.
A luta para salvar o café não se limita a proteger uma indústria gigantesca, mas também a resguardar uma fonte de inspiração para a humanidade. Como Tesfaye resumiu: “Muitas descobertas e conhecimentos são adquiridos depois de se tomar uma xícara de café”.
