A substância gerada durante o preparo de certos alimentos pode estar associada a riscos à saúde e demanda cuidados tanto no consumo quanto na forma de preparo.
Pouca gente conhece o nome, mas a acrilamida está presente em alimentos consumidos diariamente por milhões de brasileiros. Esse composto se forma involuntariamente durante o preparo de produtos ricos em carboidratos submetidos a altas temperaturas, como batatas fritas, pães, biscoitos, torradas e café.
Considerada um contaminante químico alimentar, a acrilamida é estudada desde 2002 por órgãos de saúde de diversos países devido aos seus possíveis efeitos nocivos ao organismo humano.
No Brasil, a avaliação dos riscos e a definição de medidas para reduzir a exposição da população são responsabilidades da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
O que é a acrilamida?
Esse composto é formado durante um processo químico conhecido como Reação de Maillard, responsável pela coloração dourada, aroma e sabor característicos de alimentos assados, fritos ou torrados. Quanto maior a temperatura e o tempo de cozimento, maior tende a ser a concentração da substância nos alimentos.
A acrilamida pode ser encontrada principalmente em itens como batatas fritas, pães, biscoitos, torradas e café.
Acrilamida pode causar câncer?
Atualmente, a acrilamida é classificada pela Agência Internacional para Pesquisa sobre o Câncer (IARC) como um provável agente carcinogênico para humanos (Grupo 2A). Isso significa que existem evidências suficientes de potencial cancerígeno em estudos com animais, mas as evidências em humanos ainda são consideradas limitadas.
Além do possível risco de câncer, pesquisas também investigam efeitos relacionados a possíveis danos neurológicos e reprodutivos. Segundo especialistas, as crianças são consideradas o grupo mais vulnerável à exposição da substância.
Como reduzir a formação da acrilamida?
A Anvisa destaca que a prevenção depende de toda a cadeia produtiva, incluindo indústrias, restaurantes e consumidores. A indústria alimentícia já utiliza técnicas para reduzir a formação da substância, como o uso de enzimas e a seleção de variedades de batatas com baixo teor de açúcares redutores.
No entanto, grande parte da exposição também ocorre dentro das residências, durante o preparo dos alimentos. Batatas cozidas em água ou no vapor praticamente não formam acrilamida e são opções mais seguras.
Evite temperaturas muito altas
Ao fritar, assar ou tostar alimentos ricos em carboidratos, prefira temperaturas inferiores a 180°C sempre que possível.
Não deixe os alimentos escurecerem demais
O ideal é que alimentos assados ou fritos apresentem uma coloração dourada clara. Tons muito escuros ou queimados indicam maior formação da substância.
Não guarde batatas na geladeira
Armazenar batatas em ambientes refrigerados aumenta a quantidade de açúcares presentes no alimento, favorecendo a formação da acrilamida durante o preparo. O recomendado é armazená-las em local seco, escuro e ventilado.
Deixe as batatas de molho antes de fritar
Uma técnica simples consiste em deixar as batatas cortadas de molho em água com um pouco de vinagre por 15 a 30 minutos antes da fritura. Outra alternativa é realizar uma rápida fervura antes de assar ou fritar.
Atenção ao preparo de pães
Processos de fermentação mais lentos ajudam a reduzir a formação da substância durante o cozimento.
Siga as instruções dos fabricantes
Produtos industrializados geralmente trazem orientações específicas de tempo e temperatura para minimizar riscos durante o preparo.
Consumo equilibrado é a melhor estratégia
Especialistas ressaltam que não há necessidade de eliminar completamente alimentos fritos, assados ou torrados da alimentação. O mais importante é adotar hábitos que reduzam a exposição excessiva à acrilamida, mantendo uma alimentação equilibrada e variada. Pequenas mudanças no preparo dos alimentos podem contribuir para uma dieta mais saudável e segura, sem abrir mão do sabor.
