O Ano-Novo está logo ali. Não sou supersticioso, mas às vezes é bacana embarcar nos rituais de espantar a urucubaca do passado. Nesta virada, porém, nada de romã, lentilha ou folha de louro na carteira.
Vamos de ceviche.
Escolhi, para celebrar a entrada de 2023, uma receita de ceviche de lula com chuchu —até onde sei, uma criação minha. Perfeita para o verão, perfeita para os tempos que começam.
O ceviche é uma preparação fria típica do Peru e de outros tantos países da costa pacífica da América Latina: Equador, Colômbia, Costa Rica, México. Trata-se de peixe, frutos do mar e/ou vegetais curtidos em caldo ácido de limão, cebola, coentro, alguma pimenta e demais temperos variados.
É bastante comum usar lula no preparo do ceviche. Diferentemente do peixe, que entra cru na receita, a lula deve ser cozida antes. No máximo cinco minutinhos na água fervente —passou disso, a carne vira borracha— e posta imediatamente de molho em água com gelo para interromper o cozimento.
Já o chuchu, legume nativo da América Central, é um substituto bastante usado em receitas veganas de ceviche.
O sabor suave do chuchu, aqui, se torna um trunfo. Ele absorve todos os aromas e a acidez do caldo. Usado cru, o vegetal aporta uma textura crocante que faz um contraponto bem bacana com a maciez da lula cozida.
Para compor o sabor clássico do ceviche, além do limão, usei uma boa quantidade de cebola roxa, menos agressiva do que a branca. Guarneci com batata-doce cor-de-laranja, comum nos Andes (se não a encontrar, pode usar outra batata-doce).
O ceviche peruano leva pimentas típicas de lá, como ají amarillo e ají rocoto. Se tiver algum deles à mão, fantástico; se não, faça como eu e use pimenta dedo-de-moça.
Um punhado generoso de coentro é necessário para perfumar o ceviche. Se você é do time que tem nojinho, sinto dizer que não vale a pena tentar substituir.
Por último, na hora de porcionar os ingredientes, lembre-se de que o chuchu é um coadjuvante: o protagonismo é da lula.
Feliz 2023 para todos!
Ceviche de lula com chuchu
Rendimento: 2 porções
Dificuldade: fácil
INGREDIENTES
1 batata-doce laranja
1 cebola roxa
300g de lula pequena, limpa (corpo e tentáculos)
½ chuchu
2 limões grandes e suculentos
Sal, coentro e pimenta dedo-de-moça a gosto
PREPARO
- Cozinhe ou asse a batata-doce até ficar macia. Deixe esfriar.
- Corte a cebola em rodelas bem finas e deixe-a de molho em água por 1 hora, para perder o sabor acre.
- Ferva água com sal numa panela. Prepare uma tigela com água e bastante gelo. Cozinhe a lula de 3 a 4 minutos, escorra e transfira imediatamente para a água gelada, que vai interromper a cocção. Deixe-a nessa água por pelo menos 10 minutos.
- Corte a lula em anéis bem finos.
- Descasque e corte o chuchu em lâminas finas.
- Escorra a cebola e misture-a com a lula e o chuchu. Esprema os limões, salgue e tempere com coentro e pimenta picados. Misture bem e deixe na geladeira por 1 hora, em vasilha tampada, para pegar gosto. Sirva frio com a batata-doce.
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