“O dendê é um óleo ancestral e cheio de poder, que agrega um sabor único à gastronomia.” A chef e pesquisadora da culinária afrodiaspórica, Aline Chermoula, defende que esse ingrediente deve ser visto como um alicerce da cozinha nacional.
Para Chermoula, tratar o azeite de dendê como um produto exótico e de uso ocasional limita as muitas formas de explorá-lo na cozinha, desde as receitas mais populares até criações inovadoras.
Pensando nesse potencial, foi criado um guia para usar o dendê em casa, mostrando como aplicá-lo em receitas simples e como começar a entendê-lo.
‘Fases’ do dendê
Extraído da polpa do fruto do dendezeiro, o azeite é comercializado em duas versões: uma mais fluida e avermelhada, conhecida como “flor do dendê”, e outra mais sólida e clara, chamada de “bambá”.
Rodrigo Isaias, chef do Benedita Cozinha, explica que a parte mais líquida, que vem em maior quantidade nas embalagens, é ideal para refogar e fritar.
Sobre o uso do bambá, a chef Aline Chermoula recomenda empregá-lo em receitas que pedem todo o poder do dendê. Por ser a parte solidificada do óleo, seu sabor é mais concentrado. Ele pode finalizar pratos frios ou ser usado no cozimento, já que, ao aquecer, adquire propriedades semelhantes às da flor do dendê.
Saindo da caixinha
“Se um azeite trufado pode ir no risoto, por que não o dendê?”, provoca Chermoula. Para ela, o ingrediente não deve ficar preso às preparações convencionais.
Uma sugestão é testar combinações que incluam elementos das receitas tradicionais: frutos do mar e derivados de coco são bons pontos de partida. “A partir daí, a criatividade flui. Já fiz até quindim com dendê”, conta a chef.
Dendê nos doces
O azeite de dendê também pode ser um trunfo na confeitaria. Seu tom vibrante, aroma peculiar e sabor marcante são qualidades que agregam à doçaria.
A recomendação da chef é usá-lo com moderação, dosando para que não domine o prato. O ingrediente combina muito bem, mais uma vez, com coco.
Que tal começar pelo brigadeiro? Receita clássica da nossa doçaria, ele ganha novas cores com algumas gotas de dendê, que deixam o doce amarelado, com textura untuosa e um sabor especial na medida certa.
Receitas clássicas com dendê
O azeite de dendê marca presença em várias receitas consagradas da culinária brasileira. As combinações típicas costumam levar ingredientes do mar, como no bobó de camarão ou numa boa moqueca.
Para acompanhar o almoço de fim de semana, uma farofa crocante refogada com dendê também é uma ótima pedida.
