Originário da França, o croissant se tornou um ícone da gastronomia do país. Seu sabor delicadamente amanteigado e sua textura aerada conquistam qualquer pessoa, seja nas padarias parisienses ou nas confeitarias tradicionais. Mas será possível reproduzir essa experiência sensorial em casa? O desafio de hoje é justamente esse: acertar na receita.
Essa massa folhada conquistou popularidade global, mas sua origem é austríaca. Ela deriva de um doce conhecido como Kipferl, que serviu de inspiração para a versão atual.
É inegável que esse símbolo da panificação, celebrado por suas camadas finíssimas e sabor característico, demanda cuidado meticuloso desde os primeiros passos, muito antes de ir ao forno.
Para este guia, consultamos uma especialista no tema.
As orientações para preparar o croissant ideal em casa foram fornecidas pela chef Larissa da Silva Brito, instrutora de Boulangerie do Instituto Le Cordon Bleu em São Paulo.
Recentemente, especialistas selecionaram os melhores croissants para degustação, e essa lista está disponível.
Larissa detalhou os equívocos mais frequentes e como contorná-los. Colocando essas dicas em prática, você obterá excelentes resultados.
A relevância da temperatura da manteiga
Um dos deslizes mais comuns na preparação do croissant ocorre logo no início, e não está no ingrediente em si, mas na temperatura da manteiga.
Reconhecido por seu sabor marcante e leveza, o croissant precisa de um equilíbrio preciso entre a massa e a manteiga desde o princípio.
Segundo a chef Larissa da Silva Brito, a manteiga deve estar maleável para ser incorporada à massa.
“Durante o preparo, é preciso conseguir dobrar a placa de manteiga com facilidade”, ela comenta. Se a manteiga não estiver na temperatura correta, a massa pode apresentar falhas durante a cocção. “Caso ela se quebre, a uniformidade é perdida, resultando em buracos no miolo em vez dos alvéolos desejados”, explica a chef.
Os mistérios da massa
O encanto do croissant reside em sua massa, levemente crocante por fora, macia por dentro e com uma cor dourada. No entanto, seu preparo exige procedimentos específicos. Assim como a manteiga, a massa também requer uma temperatura adequada.
Mas como reconhecer o ponto exato? A profissional do Le Cordon Bleu esclarece: ao serem estendidas na bancada, tanto a massa quanto a manteiga precisam estar flexíveis ao toque, em uma faixa entre 13°C e 15°C.
Após unir a massa e a manteiga, é necessário esticá-las até atingir cerca de um centímetro de espessura. Essa medida é crucial, pois “se abrir meio centímetro além do necessário, massa e gordura podem se misturar. Em vez de camadas distintas, o resultado será um pão amanteigado, quase um brioche”.
Conselho valioso da chef Larissa: para obter uma massa leve e aerada, é fundamental que “a cada etapa, a massa retorne ao freezer.
Mesmo que tudo pareça estar em ordem, é sempre recomendável deixá-la descansar e esfriar um pouco antes de iniciar as dobras”.
O método correto de dobrar a massa
A chef ensina a técnica apropriada para realizar as dobras, garantindo que o croissant desenvolva camadas e alvéolos após a fermentação e o cozimento.
São necessárias duas dobras principais: uma chamada de “dupla”, onde as duas extremidades de cada lado da massa são trazidas ao centro e dobradas novamente da mesma forma; e uma dobra simples, que consiste em empilhar a massa três vezes, uma sobre a outra.
Após realizar a dobra dupla e abrir a massa novamente, é essencial demarcá-la em três partes iguais para então dobrar uma sobre a outra, conforme demonstrado na imagem. Um alerta da chef: o alinhamento deve ser perfeito. Se houver erro no cálculo, basta abrir a massa e recomeçar o procedimento.
Para manter uma temperatura amena, após finalizar as dobras, a chef recomenda levar a massa à geladeira por aproximadamente 15 minutos – sem esquecer de envolvê-la em plástico para evitar que resseque.
O segredo para uma aparência impecável
A apresentação visual de uma preparação é muito importante. Para que o croissant tenha um visual digno de fotografia, a chef do Le Cordon Bleu mostra como criar uma “capa” que será aplicada sobre a massa, responsável por conferir o contraste dourado ao produto final.
Antes de começar, separe cerca de 15% da massa (antes de incorporar a manteiga), o que equivale a aproximadamente 150 gramas – essa porção será a capa.
“Devemos abrir nossa capa no mesmo tamanho da massa, fixando-a com clara de ovo ou água”
É válido lembrar: é importante levar a massa ao freezer ou à geladeira por alguns minutos entre as etapas, mantendo sempre uma temperatura fresca.
A montagem do croissant
Depois de aberta a massa, com uma espessura entre 0,5 cm e 0,7 cm, chega o momento de dar ao croissant sua forma característica.
Larissa faz um lembrete sobre a capa: “Como a capa e a massa têm a mesma cor, eu a deixo virada para baixo nesta fase [de modelagem]. Na hora de abrir a massa, pode ficar de qualquer lado, apenas não se esqueça de sua posição”.
Prepare a régua e a calculadora, pois vem conta aí. Para dividir as porções, alinhe o zero da régua com uma ponta da massa, então use uma faca para marcar quatro centímetros, traçando uma linha vertical. Atenção: não corte a massa, apenas faça uma marcação. Repita isso até o final.
Em seguida, pegue a régua e una a parte inferior da primeira linha ao topo da segunda linha, formando uma diagonal. Depois, conecte essa linha à parte inferior da linha seguinte, também na diagonal, criando uma espécie de triângulo. Isso dará uma base de oito centímetros ao croissant. Observe a imagem abaixo.
Cada triângulo será transformado em um croissant. Para isso, é preciso esticar cada porção de massa, segurando sempre a base do triângulo e puxando sua ponta para baixo.
Com a massa já esticada e posicionada sobre a mesa, “não se esqueça de deixá-la bem reta, e comece a modelar pressionando levemente a base do triângulo para dentro, trazendo então o restante”, orienta a chef.
Orientações sobre fermentação
Antes de iniciar a fermentação, a chef Larissa alerta: “Se a intenção for congelar, isso deve ser feito nesta etapa – antes da fermentação”.
Toda massa requer um período de descanso, e com o croissant não é diferente. A fermentação é uma etapa crucial para que o resultado final seja leve e fofo.
“O croissant pode fermentar em temperatura ambiente, mas precisa estar coberto, especialmente em regiões muito quentes”, afirma a chef.
“Mas se estiver muito calor, o que fazer? Podemos usar o forno como auxílio. O forno permanece desligado, e na grade inferior ou ao lado, coloca-se uma panela com água morna – sem ferver. Mesmo em um forno grande, essa água gerará umidade excessiva, fazendo a manteiga derreter e causando defeitos na massa.”
Portanto, não se esqueça: “Cuidado com a temperatura e a umidade, pois isso interfere. A massa não pode fermentar em um ambiente completamente seco; ela precisa de alguma umidade, mas nunca em excesso”.
Deixe a massa fermentar por cerca de duas a três horas. O essencial é observar a formação de aberturas entre as camadas.
O momento do forno
O segredo aqui é preaquecer bem o forno, aproximadamente vinte minutos antes de levar os croissants para assar, a uma temperatura de 195°C.
“Se houver um termômetro para verificar a temperatura interna, é o ideal.”
Inicialmente, a chef sugere um tempo entre 20 e 25 minutos no forno, mas isso pode variar conforme o aparelho. “Se ao pressionar ele ainda estiver um pouco mole, precisa de mais alguns minutos”, esclarece a chef. “Ao retirar, o croissant deve estar seco.”
Para finalizar com brilho, pincele uma mistura de água e açúcar sobre o croissant, o que lhe conferirá um aspecto único.
