Em uma manhã ensolarada na Península de Papagayo, na Costa Rica, convidados se acomodam em mesinhas redondas na varanda do Café Rincón, localizado no Nekajui, um Ritz-Carlton Reserve. Diante de cada assento, duas xícaras brancas e jarras de água aguardam. Um carrinho repleto de sacos de grãos e utensílios de preparo fica ao lado, parecendo um pequeno altar à espera de seu mestre.
Enquanto casais, viajantes solitários e uma família com uma criança pequena tomam seus lugares, uma atmosfera de expectativa se instala, semelhante àquela que precede a primeira prova em uma degustação de vinhos. A diferença é que, desta vez, os participantes vão experimentar café costarriquenho, e não um Pinot Noir.
Fabiola Rojas, a barista-chefe do estabelecimento, dá as boas-vindas ao grupo e fala sobre a rica herança cafeeira do país. Sua vasta gama de paisagens, muitas delas vulcânicas e em altas altitudes, cria condições climáticas perfeitas para distintos *terroirs* – conceito francês que explica como os vinhos mudam de sabor e estrutura conforme o solo, a altitude, a inclinação, a exposição solar e, por vezes, as práticas de cultivo.
Café nos hotéis: uma nova abordagem
O café servido em hotéis nem sempre recebeu o mesmo cuidado dedicado aos cardápios de bebidas alcoólicas. Por muito tempo foi tratado como item secundário, frequentemente mal preparado, muito forte ou requentado. Hoje, estabelecimentos hoteleiros começam a enxergar o café como uma bebida de especialidade, digna da mesma consideração dada a vinhos e coquetéis.
Impulsionada por diversos fatores, essa mudança se torna mais evidente em hotéis de alto padrão ao redor do mundo. O primeiro motivo é cultural. Estabelecimentos em regiões produtoras de café ou próximos a elas optam por incorporar costumes locais e, ao mesmo tempo, garantir acesso a grãos recém-colhidos. Mesmo em grandes resorts luxuosos, os hóspedes buscam uma conexão com o destino, e o café pode cumprir esse papel.
O segundo motivo para o crescimento desses programas está ligado às mudanças nos hábitos dos consumidores. Com cada vez mais pessoas reduzindo o consumo de álcool, os hotéis precisam oferecer opções que ainda proporcionem uma experiência valiosa, algo sobre o qual os hóspedes possam aprender e conversar, sem parecer uma simples substituição. O café permite isso. Ele varia não só pela espécie, assim como o vinho varia pela uva, mas também conforme o *terroir* e o método de processamento. Uma sessão de degustação permite explorar com curiosidade uma bebida já habitual, mas sobre a qual muitas vezes se sabe pouco.
A terceira razão é prática. Programas dedicados ao café também dão aos hotéis uma justificativa para ocupar seus melhores espaços antes do anoitecer, de modo similar ao chá da tarde em propriedades de influência britânica. Eles transformam saguões e até bares em áreas de uso diurno, em vez de locais que apenas aguardam o horário do aperitivo.
Analogias entre café e vinho
De volta à varanda do Nekajui, Rojas inicia a degustação com uma breve apresentação. Após um panorama geográfico rápido, ela destaca alguns pontos cruciais. Assim como o vinho, o café passa por um processo de fermentação. E, também como o vinho, diferentes técnicas de fermentação criam sabores únicos na xícara, ela explica.
Ela também mostra os vários métodos de preparo, como a prensa francesa, a Chemex, a V60 e os sistemas tradicionais de coado. A maioria das casas costarriquenhas costuma ter um *chorreador*, um filtro ecológico e reutilizável de pano que lembra uma meia presa a um suporte. É uma técnica simples usada há mais de dois séculos.
Naquele dia, o grupo provaria cafés de duas regiões, preparados por dois métodos diferentes para permitir a comparação. No entanto, em vez do *chorreador*, a primeira bebida seria feita com uma prensa francesa.
Rojas então apresenta um método de preparo lançado em 2015 e adotado pelo hotel como sua assinatura: a Vandola. É um utensílio artesanal que lembra uma versão artística da Chemex, mas com uma alça. Trata-se de um recipiente de argila com gargalo estreito e abertura ampla para um filtro de papel, desenvolvido na Costa Rica para baristas de competição. Rojas compara a Vandola à Chemex ou à V60 em termos de precisão na extração por *pour-over*, mas ressalta sua mecânica particular: uma base espessa para reter calor e uma válvula que regula a exposição ao oxigênio.
Vandola artesanal disponível no Nekajui
A Vandola é um motivo de orgulho para os costarriquenhos, pois foi criada por Minor Alfaro, barista e artesão de Coronado. As peças são feitas à mão em Santa Ana, San José, e depois enviadas para Santa Bárbara, onde são pintadas, esmaltadas e finalizadas.
Cada unidade é construída com duas camadas de argila, está disponível em cores como azul e verde, e se assemelha mais a uma obra de arte funcional do que a um equipamento padronizado. Hóspedes e visitantes podem comprar uma no café para levar para casa.
Valorizando não apenas o café, mas também seus produtores
O Café Rincón não se limita a ensinar sobre café e técnicas de preparo. A propriedade colabora diretamente com Wilfredy Leitón Salazar, produtor e mestre de torra de terceira geração da Fazenda Montanoa Coffee Farm. Ele frequentemente torra os grãos no próprio café do hotel.
Sua fazenda produz entre 90 e 408 quilogramas anuais de café especial. Cerca de 180 quilogramas são destinados ao Nekajui, enquanto o restante é vendido online ou diretamente aos consumidores no Kaffi, o café da fazenda em Monteverde. Os hóspedes podem agendar excursões de um dia até a propriedade, localizada na floresta nebular.
Trabalhar em parceria direta com o produtor e torrador complementa o programa de café do hotel e é algo relativamente raro fora de hotéis boutique focados em experiências cafeeiras, situados em regiões produtoras. É também o aspecto dessa tendência mais difícil de replicar.
Qualquer estabelecimento pode comprar equipamentos melhores ou grãos especiais. O diferencial está em estruturar o programa em torno de produtores locais que os hóspedes possam conhecer informalmente ao longo do dia.
Programas de café se expandem globalmente
Quando os hotéis não conseguem trazer o produtor para o local, buscam criar a mesma sensação de origem e propósito com base em três táticas: seleção criteriosa de fornecedores, construção de uma narrativa ou reaproveitamento de espaços.
No Four Seasons Hotel Bangkok at Chao Phraya River, o hotel transforma The Lounge em um bar de café durante o dia. A ênfase está na escolha de fornecedores, colaborando com microprodutores tailandeses por meio da Left Hand Roasters, empresa dedicada à agricultura sustentável e a preços transparentes.
O programa destaca o café arábica em um país mais conhecido pelo robusta e emprega diferentes métodos de preparo, que os hóspedes podem conhecer e escolher. A produção cafeeira da Tailândia se concentra no norte do país, e Chiang Mai se tornou o principal centro nacional de torrefações especiais. Como muitos viajantes seguem para o norte, uma introdução no The Lounge ajuda a enriquecer a experiência posterior em Chiang Mai dentro desse novo contexto.
Em Naviva, no México, um Four Seasons Resort em Punta Mita, a porta de entrada para o aprendizado sobre café é uma aula prática. Usando café mexicano de origem regional, os hóspedes aprendem a torrar grãos em uma sessão matinal incluída na estadia, usando o torrador da propriedade. Um membro da equipe culinária demonstra como adicionar os grãos crus e controlar o tempo de torra para obter perfis claro, médio e escuro, além de como os níveis de torra afetam o sabor. Se quiserem levar o café para casa, os hóspedes podem combinar a retirada dos grãos torrados em um momento posterior da hospedagem.
No The Cape, um Thompson Hotel também no México, a história do café se desenrola mais como um hábito diário do que como uma aula formal. O Sunken Bar foi originalmente concebido para coquetéis noturnos. Segundo José Rodriguez, gerente do Manta e do Sunken Bar, o local começou a servir café de origem regional e a oferecer métodos *pour-over* há cerca de um ano e meio.
O hotel adquire seus grãos do Café Estelar, empresa com sede em Guadalajara que trabalha diretamente com alguns dos principais produtores de café do México. As opções servidas no Sunken Bar são atualizadas conforme a safra, permitindo apresentar a diversidade e a riqueza do café mexicano de acordo com a disponibilidade de grãos especiais. Os baristas do hotel recebem treinamento de Fabrizzio Seed, do Café Estelar, bicampeão mexicano de barismo e vice-campeão do Campeonato Mundial de Baristas de 2012.
Rodriguez descreve o programa de café como uma maneira de manter o bar ativo fora do horário de coquetéis. Ao implementar um programa estruturado, o Sunken Bar passou a funcionar como um terceiro espaço, ganhando vida além dos drinques noturnos, impulsionando a receita diurna e convidando os hóspedes a permanecer, interagir e vivenciar o hotel durante todo o dia.
Em síntese, a parceria com o Café Estelar permite que o hotel sirva cafés exclusivos de pequenos produtores, oferecendo uma porta de entrada cultural ligada à origem e ao trabalho artesanal, sem que o hóspede precise sair da propriedade.
