O setor de bares e restaurantes passou por um grande crescimento nas últimas décadas. Com a correria da rotina, os restaurantes self-service viraram uma febre; o supercrescimento das cidades, o encurtamento do tempo das refeições e toda a celeridade do ultracapitalismo trouxeram mudanças drásticas nos hábitos alimentares. Eis então que restaurantes à la carte passaram a ser exceções, assim como as refeições em casa, com toda a família à mesa, sem enlatados e com comida fresca.
Os ultraprocessados entraram na rotina, e comida de verdade — aquela que vem do pasto, da horta, do pomar, do produtor rural — virou artigo de luxo. A verdade da comida custa tempo, e tempo, para o capitalismo, é dinheiro! Daí o discurso sobre a alimentação muda. Sem perceber, todo o exército de mão de obra barata assimila que o hambúrguer ultraprocessado é melhor que o bife que a vovó fazia. Ou perceber que todo o exército de mão de obra barata assimila que o hambúrguer ultraprocessado é melhor que o bife que a vovó fazia, ou que o refrigerante faz o mesmo papel do suco da fruta no organismo humano.
Com o avanço desse ultracapitalismo, outro mercado de luxo surge: o dos superchefs! De repente, homens e mulheres de classes abastadas começam a achar interessante servir ingredientes tradicionais de povos ancestrais sob os holofotes da mídia e do artificialismo das grandes cidades! Esses chefs, que estão engendrados em uma bolha de bajuladores formada por críticos, jornalistas e toda uma rede de pessoas que faturam alto em um mercado movido pelo ego, muita pirotecnia e teatralidade, vendem isso como “experiência”.
Com o advento das redes sociais, esse mercado ganha mais espaço e dá a ferramenta certa a quem precisa validar um status de luxo para se diferenciar daquilo que é “do povo”, que é “da massa”. Sendo assim, ao trabalhador assalariado resta o prato cheio de glutamato, saborizantes e pesticidas. Para o rico, a equação está resolvida: em casa, o orgânico feito pelas mãos da cozinheira que come salsicha com seus filhos; na vida social, os caríssimos restaurantes premiados pela tal bolha dos superchefs e seus bajuladores.
Entre aqueles que não se vendem ao estilo superficial de quem busca luxo e, ao mesmo tempo, se recusam a aceitar que comida de verdade precisa ser inalcançável, existem os “invisíveis”. Esses que escolhem ir para o mercado de gastronomia, tendo certeza de que suas escolhas não trarão prêmios, de que suas verdades não atrairão a atenção da bolha e de que suas comidas também não agradarão àqueles que já viciaram seus paladares com sódio, glutamato, aromatizantes, saborizantes etc. Esses, coitados, dificilmente irão buscar o alimento que, até algumas décadas atrás, era a regra, e não a exceção.
Ao criar a Oca, foi exatamente o caminho do meio que escolhi. Criei, gradativamente, ao longo de anos de estudos, um menu autoral baseado na alimentação que tive na infância. Nascido no interior, vi o alimento crescendo na horta, aprendi a cultivar, pilar, fermentar, abater animais, fazer os cortes, limpar, escaldar e rechear tripas com miúdos e sangue, preparando linguiças e chouriços. Vi minha avó fazendo queijos, fui ao curral com meu avô de madrugada para assistir às ordenhas, acompanhei meu pai em suas incursões pelos matagais, roçando, arando, adubando e transformando macega em horta. Minha “le cordon bleu” foi diferente, intensa e me deu a verdade como base para jamais negociar a ética de um prato!
Sim, o prato precisa ter comida de verdade! Ele não é ator para ficar em palcos; ele não deve atender à superficialidade. Deve agradar ao paladar, nutrir o corpo, dar energia e, claro, deve ter cor, brilho, essência e beleza — mas a beleza de um ingrediente que foi honrado pela mágica das mãos de um cozinheiro que sabe domar o fogo!
Existe um cozinheiro de mãos calejadas e outro de mãos macias. As mãos macias não conhecem o calor do fogo a lenha, não enterraram sementes, não pilaram, não esperaram a terra germinar e frutificar. Não conhecem o orvalho da madrugada, o verde do pasto em dia de chuva, e não sabem a dor da seca, a angústia da instabilidade do tempo, o desespero de uma inundação que tira a comida do prato, ou de uma estiagem que mata aos poucos.
Há quase 9 anos trabalhando como profissional de gastronomia, abro meu restaurante todos os dias como se fosse o primeiro: cada prato, um aprimoramento; cada ingrediente, uma descoberta. Ao longo do tempo, conquistei pessoas que buscam comida de verdade e, junto com outros restaurantes pelo Brasil afora, faço parte de um movimento que se avoluma cada vez mais, em que restaurantes e clientes se unem pela defesa da comida com verdade e fogem do cinza dos restaurantes de luxo que alimentam egos e não corpos, e também correm das redes de fast-food que, com seus ultraprocessados que matam, viciam e destroem.
Como dizia Rita Lee: “Não quero luxo, nem lixo, meu sonho é ser imortal, meu amor!” E sabem o que é imortal? Comida de verdade. O resto passa!
