Para os amantes de café, bebida mais popular do país, há alguns aspectos que acabam passando despercebidos, embora sejam fundamentais. Sabe aquele café que você tomou na cafeteria e tinha um sabor delicioso, com aroma e textura diferenciados? O que torna aquilo possível? Porque o café que fazemos em casa não traz o mesmo sabor e textura.
É claro que cafeterias trabalham, o mais das vezes, com cafés especiais, embora nem todas o façam. Eu mesmo já tomei café espresso em cafeteria que parecia sem corpo e sem doçura própria. Mas, deixando as más cafeterias pra lá, nas boas você encontra cafés, seja espresso ou de feitos por qualquer outro método, com sabor diferenciado. O que torna isso possível?
É o moedor. Usar um bom moedor é, para muitos especialistas, o passo mais importante na preparação de cafés especiais. Sim, é até mais importante do que a cafeteira em si, principalmente no espresso. E isso fica ainda mais evidente quando se quer alternar o método de preparo.
Se você costuma fazer café no modo de preparo tradicional, seja com coador de papel tipo Melitta ou mesmo coador de pano, um bom moedor que traga consistência e uniformidade na trituração dos grãos faz toda a diferença.
Há diferenças óbvias entre o tamanho das partículas para os diferentes métodos, sendo o espresso, o que exige uma moagem mais fina e consistente, requerendo alta precisão, seguido do coador, com moagem média, até chegar à prensa francesa, que precisa de moagem grossa. A cafeteira italiana, conhecida como Moka, exige moagem entre o espresso e o coado.
Para um bom preparo e, principalmente, uma reprodutibilidade de cafés de boa qualidade, o moedor é fundamental. As opções disponíveis no mercado são extensas, com moedores manuais de preços variados, moedores elétricos de lâminas planas e também moedor de lâminas cônicas. Os preços vão de poucos reais (moedores de entrada) até preços impeditivos, como dos moedores profissionais de grande produção.
Se o seu caso é o de amante de café que procura boa qualidade em seu café feito em casa, no seu coador tradicional, duas são as dicas para você: primeiro, compre cafés em grãos, da melhor qualidade que seu bolso permitir; segundo, adquira um moedor de entrada, manual ou elétrico, para moer o café no momento de preparar. E antes que você se pergunte, sim, os cafés de boa qualidade raramente estão nas gôndolas dos supermercados, ainda que sejam mais caros do que os demais. A maioria daqueles cafés foram moídos há tempos, já oxidaram e não darão a qualidade de um café de torra mais recente. Prefira os cafés em grãos, de torra mais recente possível e moa na hora de fazer o café.
Se o seu caso é o de amante de café que prefere o espresso, priorize o moedor à máquina de espresso. É perfeitamente possível fazer um excelente espresso com uma máquina simples e um bom moedor, mas é quase impossível, senão impossível, fazer um bom espresso com um moedor ruim e uma máquina boa. Novamente, o café de torra recente em grãos e um moedor da melhor qualidade que seu bolso puder pagar, farão toda a diferença.
A principal vantagem de um bom moedor é a uniformidade das partículas produzidas, evitando que, na extração, as partículas finas extraiam rápido demais (causando amargor e sobre-extração), enquanto as partículas grossas extraiam pouco (causando acidez excessiva e sub-extração). O resultado seria uma xícara desequilibrada, confusa e que não expressa o verdadeiro sabor do café especial. Um bom moedor (como os de cerâmica ou aço de lâminas cônicas, ou planas) tritura os grãos de forma consistente, criando partículas de tamanho muito similar. Já um moedor de lâminas do tipo “helicóptero”, como o moedor de entrada, produz uma mistura desequilibrada de partículas muito finas (pó), partículas médias e pedaços grossos (fragmentos).
Além disso, cafés especiais são valorizados por seus perfis sensoriais únicos: notas frutadas, florais, de chocolate, de nozes, acidez brilhante, doçura intensa, entre outras. Um moedor de qualidade é a ferramenta que permite que essas nuances delicadas se expressem na xícara. Uma moagem inconsistente “suja” o sabor, mascarando essas notas complexas com amargor e acidez desequilibrados. Você acaba bebendo um café “genérico” em vez da experiência única que o torrador e o produtor trabalharam para criar.
Portanto, investir em um bom moedor de café não é um luxo, mas uma necessidade para quem quer explorar o verdadeiro potencial dos cafés especiais. É o elo mais fraco da cadeia para a maioria dos preparadores caseiros, e fortalecê-lo é a mudança mais impactante que se pode fazer para elevar drasticamente a qualidade da xícara.
