Em fevereiro deste ano, a população brasileira descobriu que existe mais de um tipo de bacon no mercado.
É porque uma portaria do Ministério da Agricultura passou a definir que o corte autêntico provém apenas da barriga do porco —portanto, só esses podem se denominar “bacon”; todos os outros precisam agora deixar claro de onde foram extraídos e passam a ser denominados como “bacon de costela” ou “bacon de paleta”, por exemplo.
Mas como saber qual bacon é qual? O bacon de barriga é um corte no qual gordura e carne estão entrelaçadas ou “marmorizadas”, explica Tuca Mezzomo, chef do Charco, restaurante da capital paulista que tem o título de Bib Gourmand pelo Guia Michelin. Já os outros cortes apresentam uma característica em comum: carne e gordura estão separadas.
A sequência de um bacon tradicional acompanha uma linha de carne rosada e clara e a parte inferior mais escura, complementa o chef consultor Carlos Siffert, professor da escola de gastronomia Wilma Kovesi.
A Folha convidou os dois chefs a experimentar os diferentes tipos de bacon para entender suas características e sugerir o que fazer com cada corte. Confira as sugestões dos chefs, que dão dicas além do tradicional bacon frito.
Bacon de paleta
Esse tipo, explicam os chefs, tem a estrutura do músculo mais achatada. O corte da carne, que fica na parte superior do membro anterior do suíno, tem uma coloração mais escura e uma camada mais fina de gordura. A coloração, dizem, também depende de como foi feita a cura e defumação.
Tuca Mezzomo sugere aquecê-lo rapidamente no micro-ondas durante dez segundos. Para quem não tiver um micro-ondas, pode colocá-lo na água até levantar fervura. Retire-o e coloque dentro do pão.
Outra opção é consumi-lo in natura, junto com uma uma tábua de embutidos. “O bacon já está curado e defumado, não há problema em comê-lo”, diz Carlos Siffert.
Bacon de lombo
A diferença dessa modalidade é bem perceptível. O corte, que está acima da barriga do porco, tem formato cilíndrico e quase nenhuma gordura entremeada. Assim como o de paleta, ele tem uma fina camada de gordura separada da carne.
Siffert recomenda usá-lo em sanduíches, in natura ou dourado em frigideira. Também é um bom corte para acompanhar os ovos beneditinos, prato que consiste em ovos escalfados, um pedaço do bacon e molho holandês, montados em uma fatia de pão.
Bacon de costela
Esse é o corte que mais chamou a atenção dos chefs. Ele fica próximo à barriga, na parte superior lateral do porco. Este bacon tem sal bem mais baixo que os demais, condimentação mais suave, mais delicada, inclusive na defumação.
Apesar de estar próximo ao corte da barriga, ele tem muito menos gordura (aproximadamente 5%) e o restante é carne pura.
“Basicamente, é uma costela defumada, ótima para incluir em caldos, cozidos, feijão, etc., e ainda melhor se houver osso na peça, pois vai agregar ainda mais sabor”, diz Mezzomo.
Como o bacon é produzido
O bacon e suas variações são feitos da mesma forma. Para começar, se utilizam peças inteiras de carne suína.
1. A primeira etapa é a salga. Por se tratar de uma peça inteira, o contato com o sal e o processo da cura seca são mais prolongados.
Para a cura seca são usados sal, açúcar e pimenta –também se pode usar nitrato de sódio para conservação. Em sua forma mais artesanal, o processo leva açúcar, sal e condimentos.
2. A segunda etapa é a cura. Nesse processo, a proteína fica repousando na geladeira durante, pelo menos, uma semana. Após o repouso, a peça deve ir para o defumador, onde fica por, no mínimo, oito horas.
O aconselhável é que a carne esteja gelada para minimizar a contaminação. As peças devem ser esfregadas com a cura seca ou úmida sendo posteriormente dispostas em caixa de plástico cobertas com película de plástico.
Depois de curadas, as peças devem ser bem lavadas para retirar o excesso de sal.
3. Por fim, a última etapa é a defumação. O bacon é defumado por 8 a 12 horas na modalidade a frio. Na defumação a quente, o tempo é de 6 a 8 horas.
Entenda as mudanças
As novas regras de fabricação e venda do bacon começaram a valer no dia 9 de fevereiro, e as empresas têm o prazo de um ano para se adaptar.
O Ministério da Agricultura determinou que o bacon tradicional é feito com a barriga do suíno, enquanto os outros cortes (paleta, lombo e costela) devem levar o nome junto da embalagem. De acordo com o ministério, a mudança busca uniformizar a identificação do alimento.
A portaria também determina regras de ingredientes opcionais. Agora a elaboração do bacon pode ter carboidratos mono e dissacarídeos; maltodextrina; condimentos e especiarias; água; aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia.
Antes, era permitido o uso de proteínas de origem animal ou vegetal, açúcares, maltodextrina e condimentos, aromas e especiarias.
